Acarajé é uma especialidade gastronómica da culinária afro-brasileira

Acarajé das Baianas

O acarajé, além de prato símbolo da Bahia, vendido em todas as esquinas de Salvador, é a comida de um orixá. “É uma oferenda feita para iansã, no terreiro de candomblé.

A hóstia está para a igreja católica assim como o acarajé e o abará estão para as religiões de matriz africana.

O acarajé é feito de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frita em azeite-de-dendê.

O acarajé pode ser servido com pimenta, camarão seco, vatapá, caruru ou salada, quase todos componentes e pratos típicos da cozinha da Bahia.

Nem todos sabem que o akará é um alimento sagrado, oferecido a Oyá, também chamada de Iansã – deusa africana que controla ventos, tempestades, relâmpagos e fogo.

Uma lenda africana conta que Iansã, após se separar de Ogum e se unir a Xangô, foi enviada pelo segundo marido à terra dos baribas em busca de um preparado que, ingerido, lhe desse o poder de cuspir fogo.

Com sua ousadia, a deusa provou do líquido e ganhou o poder.

Relatos históricos revelam ainda que para homenagear os deuses, os africanos fazem cerimônias com o fogo, como o akará, onde o iniciado engole mechas de algodão embebidas em azeite-de-dendê em combustão – ritual que lembra o preparo do tradicional acarajé.

Acarajé da Bahia
Acarajé da Bahia

Vídeos sobre a história da Baiana, Acarajé e Receita do Acarajé

Origem, História do Acarajé

História do Acarajé

Há pelo menos três séculos as baianas do acarajé trabalham em suas receitas, que foram trazidas da África durante o período colonial.

Foram as chamadas escravas de ganho, cuja função era ir para rua e trabalhar para as patroas, vendendo mercadorias em tabuleiros, que iniciaram a prática. Elas vendiam de tudo, de mingaus, a peixes fritos, de acarajés a bolos e quitutes, como a cocada.

Embora tivessem que repassar uma grande parte do lucro para suas proprietárias, as escravas de ganho podiam ficar com um pouco do que recebiam.

E foi assim que muitas delas sustentaram suas famílias – e houve até casos de mulheres que conseguiram comprar a própria liberdade.

Não é à toa que a Rita Santos diz que a baiana do acarajé foi primeira mulher empreendedora do Brasil.

Foi do lucro do tabuleiro das baianas que veio também o dinheiro para criar as irmandades religiosas e financiar os terreiros de candomblé, mais um argumento para a importância religiosa do acarajé.

Para as religiões de matriz africana, Iansã, deusa dos ventos e das tempestades, buscou Ifá, um oráculo, para fazer um alimento para seu marido, Xangó, o orixá da justiça, dos raios, do trovão e do fogo.

A orientação do oráculo foi que, após comer, Xangô deveria falar para seu povo. Quando ele fez isso, labaredas de fogo começaram a sair de sua boca, o mesmo acontecendo com Iansã.

Tudo no acarajé e nas baianas está repleto de simbolismo, do preparo da receita às roupas das cozinheiras. Quando preparado para Iansã, na forma de oferenda mesmo, o acarajé é sempre frito e sem complementos.

O ofício das baianas continuou após o fim da escravidão e entrou de uma vez por todas no imaginário popular ao longo do século 20.

Em 1939, Dorival Caymmi e Carmen Miranda perguntaram o que é que a baiana tem, enquanto Ari Barroso lembrou que “no tabuleiro da baiana tem vatapá, caruru, mungunzá e umbu”.

Já no século 21, o ofício das baianas do acarajé foi inscrito como patrimônio imaterial da Bahia e patrimônio cultural brasileiro.

A importância do prato é tão grande que a FIFA, durante as Copas das Confederações e do Mundo, cedeu a uma forte pressão, e permitiu que as baianas estivessem dentro da Arena Fonte Nova, vendendo seus acarajés, exatamente como faziam há décadas.

E pode ser que voos mais altos surjam por aí: há quem defenda que o acarajé seja declarado patrimônio mundial da humanidade, numa petição que seria feita em conjunto por Brasil e Nigéria, onde uma versão do prato é café da manhã de muitos.

Nesse meio tempo, uma coisa não mudou – o prato continua ligado à fé, mesmo que não seja mais exclusividade das baianas do acarajé.

Comprando a liberdade no Brasil Colonial

No Brasil colonial, o acarajé era vendido nas ruas em tabuleiros que as escravas equilibravam sobre suas cabeças, enquanto iam cantando para atrair a freguesia. Com as vendas da iguaria, muitas delas conseguiam comprar sua própria liberdade.

O nome “acarajé” pode ser uma versão reduzida do pregão cantado por essas mulheres, no início do século XIX.

O músico Dorival Caymmi reproduziu livremente, em sua música A preta, um deles: “O acará jé ecó olailai ô”, que seria o chamado para que o freguês comprar o acarajé.

No início, o feijão fradinho era ralado na pedra, de 50cm de comprimento por 23cm de largura, tendo cerca de 10cm de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa.

Um rolo de forma cilíndrica, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, triturava facilmente o milho, o feijão, o arroz, como explica o autor da primeira descrição etnográfica do acarajé, Manuel Querino em seu texto “A arte culinária na Bahia”, de 1916. Só com o passar do tempo, surgiram moinhos elétricos para facilitar o trabalho.

“Quando minha avó me ensinou a fazer acarajé, a gente ainda ralava o feijão inteiro na pedra para quebrar, hoje nós já compramos o feijão quebrado”, compara Regina, “baiana” há 37 anos e uma das mais tradicionais de Salvador. Ela diz ainda que o acarajé era servido em palha de bananeira apenas com pimenta, mas os clientes passaram a ficar mais exigentes e as baianas passaram a acrescentar novos recheios como salada, vatapá, camarão e caruru.

Religiosidade e o Acarajé

Antes, as únicas pessoas autorizadas a vender o acarajé eram as filhas de Iansã e Xangô, mas por causa da popularização do quitute começaram a surgir baianas de todas as religiões.

Hoje, além das mulheres, também é possível encontrar homens fazendo acarajé.

O interessante, no entanto, é que todos preservam um respeito inabalável pelos rituais que cercam o ato de preparar os bolinhos.

A famosa Regina, por exemplo, não pega nos materiais sem antes tomar um “banho de axé” (banho de folhas). Quando chega em seu ponto, em Itapuã, ela faz sete acarajés pequenos para limpar e deixar a rua livre e tranqüila.

Padronização do Acarajé

Recentemente, uma pesquisa mostrou que a qualidade dos acarajés vendidos em Salvador não era tão boa.

Para modificar essa avaliação, a atividade das baianas passou a ser regulamentada pelo decreto municipal 12.175/1998 e portarias subseqüentes, que indicam, inclusive, a padronização de indumentária e tabuleiro, zelando principalmente pela higiene na preparação e manuseio do alimento. Também ficou definida uma distância mínima de 50 metros entre os tabuleiros.

Atualmente, para vender os quitutes, as baianas devem ser instruídas através de cursos e também receberam apoio financeiro para manter os tabuleiros, que passaram a ser fiscalizados. A iniciativa demonstra a preocupação em preservar a tradição do acarajé, mantendo-o entre os principais atrativos do cardápio tanto para os filhos da terra quanto para os milhares de visitantes que todos os anos chegam à Bahia. Isso faz parte da cultura e do patrimônio do povo baiano!

Acarajé da Baiana

Baiana vendendo acarajé nas ruas de Salvador.

O acarajé também é um prato típico da culinária baiana e um dos principais produtos vendidos no tabuleiro da baiana (nome dado ao recipiente usado pela baiana do acarajé para expor os alimentos), que são mais carregados no tempero e mais saborosos, diferentes de quando feitos para o orixá.

A forma de preparo é praticamente a mesma, a diferença está no modo de ser servido: ele pode ser cortado ao meio e recheado com vatapá, caruru, camarão refogado, pimenta e salada de tomates verde e vermelho com coentro.

O acarajé tem similaridade com o abará, difere-se apenas na maneira de cozer. O acarajé é frito, ao passo que o abará é cozido no vapor.

Os ingredientes do acarajé são meio quilograma de feijão-fradinho descascado e moído, 150g de cebola ralada, uma colher de sobremesa de sal ou a gosto e um litro de azeite-de-dendê para fritar.

O recheio de camarão é feito com 4/6 xícara de azeite-de-dendê, 3 cebolas picadas, alho a gosto, 700g de camarão defumado sem casca e cheiro-verde refogados por 10 a 15 minutos. É possível acrescentar tomate e coentro, e como dito anteriormente, caruru, vatapá e molho de pimenta.

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