Desde 1500 hasta 1822, desde el descubrimiento hasta la independencia, Brasil exportó bienes por un total de 586 millones de libras esterlinas.

En este total de valores, ¿en qué producción encaja el mayor contingente? Al oro, uno responderá. No: el oro aportó solo 170 millones.

El café solo comenzaba al final y, en nuestra balanza comercial, pesaba menos que el arroz, el algodón, el tabaco, la madera, el cuero y poco más que el café. cacao.

Sus exportaciones, en el período colonial, no superaron los cuatro millones en total.

Hubo, desde el descubrimiento hasta la independencia, un producto que por sí solo rindió más que todos los demás juntos, incluida la minería: el azúcar, del que exportamos 800 millones de libras esterlinas ”. Luís Amaral, historia general de la agricultura brasileña v. 1, pág. 326, 1958.

El propósito de este texto es mostrar cómo el azúcar de caña de azúcar Llegó a Brasil, cómo se estructuraron las plantaciones de caña de azúcar, los ingenios azucareros, cómo se fabricaba el azúcar, además de relatar un poco de la historia económica brasileña en el período colonial, cuando el azúcar en el siglo XVII se convirtió en el “oro blanco” portugués de la colonia.

Uno de los mejores relatos de la producción de azúcar y la fabricación de azúcar fue escrito por el jesuita italiano. giovanni antonio (1649-1716), que viviendo en Brasil pasó a adoptar el nombre de André João Antonil. En 1711 publicó en Lisboa su libro Cultura e Opulência no Brasil por sus drogas y minas.

En este libro comenta detalladamente la realidad del cultivo de la caña de azúcar, la estructura del ingenio y la fabricación de azúcar, a partir de los ingenios bahianos de fines del siglo XVII y allá por el siglo XVIII.

El libro original tiene más de 200 páginas, aunque también trata sobre la producción de tabaco, la extracción de oro, la ganadería, etc. La primera parte del libro está dedicada únicamente al azúcar. Para los interesados, recomiendo leer este libro, que tiene versiones en portugués actual.

Caña de azúcar de Asia a las Américas

Originalmente había seis especies de Saccarum, el nombre científico de la caña de azúcar.

La primera especie en ser domesticada fue el saccharum officinarum, que a lo largo de los siglos y el creciente interés por el cultivo de esta planta, propició la hibridación entre especies, dando lugar a la creación de especies híbridas, que presentaban mejores características que las plantas originales.

El cruce entre especies en el cultivo de plantas o la cría de animales es algo común y bastante antiguo, ya que los humanos notaron que ciertas características físicas podían transmitirse por cruzamiento. Cabe recordar que esta idea surgió mucho antes de la concepción del ADN, la genética, el fenotipo, etc.

Otro dato curioso es que la caña de azúcar pertenece a la familia Poaceae, que incluye maíz, arroz, sorgo, trigo, cebada, centeno, avena, bambú, etc.

“La caña de azúcar no alcanza la altura de un árbol, sino la del maíz y otras cañas, elevándose en barrancos de dos a dos metros y medio de espesor. Es esponjoso, suculento y lleno de dulces migas blancas.

Sus hojas miden dos codos de largo, la flor es filamentosa y la raíz es blanda y poco leñosa. De este brotan brotes para la esperanza de una nueva cosecha. Le gusta la tierra húmeda, el clima cálido y el aire cálido. West India es muy fértil en estas cañas, aunque Oriente también las produce”.

La caña de azúcar se origina en la isla de Nueva Guinea, desde donde se extendió por el archipiélago malayo, Indonesia, hasta migrar al continente, instalándose en India y el sudeste asiático en países hoy como Vietnam, Camboya, Laos, Myanmar y el sur de China.

En la India encontramos menciones del cultivo de esta planta y su uso ritualista en algunos textos antiguos, por ejemplo, en el Mahabharata, un importante poema hindú, hay menciones a la caña de azúcar, incluso que el dios del amor Kama tenía un arco hecho de caña. ¿Es esta la idea de que el amor es dulce?

La caña de azúcar ha sido cultivada durante siglos por diferentes pueblos asiáticos, pero no está claro cuándo emigró al oeste de Asia.

Amaral [1958] señaló que la caña de azúcar habría sido llevada a Persia durante la época de Alejandro Magno en el siglo IV a. C., pues sabemos que Alejandro realizó incursiones hasta la India. Y desde Persia la planta habría llegado a Siria. Sin embargo, su distribución en Oriente Medio se produjo con los árabes, siglos después, ya en la Edad Media.

Con la expansión del imperio islámico de los descendientes del legado del profeta Mahoma (570-632), a finales del siglo XI, la Europa cristiana entró en conflicto con el mundo árabe, siendo la principal razón la conquista de los santos. ciudad de Jerusalén.

Con el desarrollo de las Cruzadas, los europeos tuvieron contacto con nuevas plantas, animales, pueblos y culturas, y uno de estos contactos fue con la caña de azúcar, lo que atrajo el interés de algunos comerciantes italianos, quienes llevaron algunas plántulas para ser plantadas en Sicilia y la isla de Rodas.

Además, la expansión árabe llevó a estas personas del desierto a entrar en Egipto y extenderse por el norte y el este de África.

En lo que ahora es Marruecos, los árabes cruzaron el Estrecho de Gibraltar y entraron en lo que ahora es el sur de España.

En los siglos siguientes, expandieron sus dominios en la Península Ibérica, dominando gran parte de los actuales territorios de Portugal y España, y con esta colonización implantaron el cultivo de nuevas plantas: naranjas, limones, té, entre ellas la caña de azúcar.

Los árabes que se mezclaron en ese momento con los pueblos bereberes del norte de África, llegaron a ser llamados por los moros españoles y portugueses. En Italia, Grecia y Tierra Santa, los europeos también llamaron a los árabes sarracenos.

El azúcar se utilizó durante mucho tiempo en Europa como medicina, en este caso los médicos recitaban su consumo puro, o se usaba como ingrediente en la elaboración de pociones, pastas, bebidas, etc. Aunque no tiene propiedades curativas eficaces, el azúcar con su alto contenido en sacarosa es una bebida energética natural.

“Sirvió como medicina, yeso, moneda y hasta como agente para la magia negra, con la brujería y la quiromancia”. Según Thevet, "les Anciens estimarent for le sucre de l'Arabie, pour se qu'il estoit souverain... en médecines, mais aujord'huy la volupté est Augmentée jusques là que l'on ne saurait faire si petit banquete que toutes les saulces ne soyent sucrées, et aucune Pois les viandes”.

“El jugo de los primeros es digno de alabanza por su claridad y utilidad, y esta utilidad la conocen las cocinas y farmacias, los sanos y los enfermos, como el azúcar sirve de alimento y de medicina. Es, después de la mantequilla, una delicia en nuestra dieta y un bienvenido estímulo a la glotonería en dulces y postres”. 

Todavía hay medicamentos que usan azúcar en la receta hoy en día, por ejemplo, el suero casero contiene azúcar y sal en su preparación.

Pero hoy en día se sabe que en grandes cantidades es bastante nocivo para la salud, sin embargo, en la Edad Media y en la Edad Moderna era común utilizar lo que hoy llamamos medicina alternativa, por lo que contamos con multitud de medicinas naturales que utilizaban el los más diversos tipos de ingredientes, que recuerdan las pociones mágicas milagrosas que se ven en la literatura, las películas y los dibujos animados.

Con el azúcar no fue diferente. Barléu [1940] relata brevemente que el azúcar en la antigüedad se utilizaba como remedio para problemas de estómago, intestinos, hígado y otras dolencias.

Además de usarse como medicina, el azúcar también se usaba en la preparación de alimentos y bebidas, al fin y al cabo, era una de las especias de las Indias. Así, vemos en algunos países como Portugal, los Reinos Hispanos (España solo se unificó a finales del siglo XV), en ciudades-estado italianas, en Francia e Inglaterra, comerciantes nobles o ricos regalando cofres con azúcar. , algo considerado un regalo de lujo.

“En el pasado, una barra de azúcar (cada barra pesaba poco más de dos kilos) figuraba como un bien preciado en los tesoros reales. Se atribuyeron beneficios milagrosos para la salud al producto de la caña de azúcar. Siete panes de azúcar (14 kilos), deja a la esposa de Carlos V de Francia, en su testamento, entre preciosas joyas.

Y el sucesor de este rey da a otro soberano, como regalo real, unas cuantas libras más de mercancías mágicas.” En el momento del descubrimiento de Brasil, Europa tomaba todo con azúcar: carne, vino, pescado”. (AMARAL, 1958, p. 327).

En Inglaterra bajo el dominio Tudor en el siglo XVI, el azúcar era tan cara que solo los ricos podían comprarla.

Un dato curioso es que como las personas no tenían la costumbre de cepillarse los dientes, ni de utilizar ningún otro medio para limpiarlos, de tanto consumir azúcar y dulces, los dientes terminaban oscureciéndose debido a las caries. Sin embargo, la nobleza sabía cómo sortear este hecho.

Los dientes cariados se convirtieron en sinónimo de “riqueza”, ya que significaba que para tener los dientes oscurecidos por el azúcar, había que tener mucho dinero para comprar azúcar.

Pronto, hubo casos de personas menos acomodadas que usaban hollín y otras sustancias para oscurecer sus dientes. Las clases bajas siempre han querido emular el modo de vida de las élites.

Hasta el siglo XVIII en Europa, el azúcar seguiría siendo un producto rentable y durante mucho tiempo accesible solo por las élites, porque en los casos de las clases bajas, cuando podían acceder a este producto, consumían azúcar de muy mala calidad. generalmente el llamado azúcar moreno, que era visto como inferior y relegado a las clases menos pudientes.

En el siglo XV, los portugueses ya eran dueños de sus cañaverales en el sur de Portugal, en la región de Algarves, y con el comienzo de Edad de los descubrimientos en 1415 Con la conquista de la ciudad morisca de Ceuta en el Magreb (hoy Marruecos), los portugueses comenzaron sus viajes de ultramar a lo largo de la costa de África occidental y hacia el océano.

Hacia 1418, los navegantes João Gonçalvez Zarco y Tristão Vaz Teixeira descubrieron la isla de Porto Santo, y al año siguiente, Zarco regresó con Bartolomeu Perestrelo y descubrió la isla de Madeira, que bautizó como archipiélago.

Infante D. Henrique (1394-1460) uno de los principales responsables de la política expansionista marítima de Portugal, fue quien dio las órdenes para iniciar el cultivo de caña de azúcar en Madeira, Azores, Cabo Verde y otras localidades. D. Henrique vio que el azúcar era un producto rentable y decidió expandir los campos de caña en los dominios portugueses.

En la isla de Madeira, donde aparecieron los primeros ingenios azucareros portugueses, en este caso en 1452, Diogo Vaz de Teive, escudero del Infante D. Henrique, construyó el primer ingenio azucarero de la isla, en la Capitanía de Funchal.

Su motor funcionaba con agua. En 1590, Gaspar Frutuoso, autor de Saudades da Terra, señaló la existencia de más de 30 ingenios azucareros solo en Madeira, aunque cabe señalar que la producción de azúcar de Madeira estaba en declive debido a la producción brasileña que la había superado.

“En 1440 una arroba valía, en Inglaterra, 18,30 gramos de oro, lo que representa 1: 120 $ 000 en el poder adquisitivo actual, o 75 $ 000 el kilogramo. En 1470 este precio había bajado a 45 000 dólares y en 1501 valía sólo 8 500 dólares el kilo. La producción portuguesa, principalmente de la isla de Madeira, provocó la destrucción de las culturas mediterráneas y un desequilibrio comercial ”. (SIMONSEN, 1937, pág. 145).

Para intentar aumentar el precio de la arroba de pan de azúcar, en 1496 el rey portugués, D. Manuel I limitó la producción de azúcar de Madeira a 120 mil arrobas al año, con el fin de controlar la disponibilidad del producto y por lo tanto la venta. precios y compra. Disminuyendo la oferta de bienes, los precios aumentarían.

De estas 120 mil arrobas, según nota de Furtado [2005], 40 mil arrobas se destinan a Flandes, 16 mil a Venecia, 13 mil a Génova, 15 mil a Quíos y 7 a Inglaterra. Estos países fueron los principales consumidores de azúcar portuguesa.

En 1493, Cristóbal Colón (1451-1506) regresó al Nuevo Mundo, al Mar Caribe o al Mar Caribe, donde había llegado un año antes, creyendo estar en algún lugar de las Indias, por lo que había llamado indios a los habitantes naturales.

Colón había “descubierto” el Nuevo Mundo, las Indias Occidentales, las Américas el 12 de octubre de 1492, en este viaje de regreso fue comisionado por el Rey de España para continuar la exploración de otras islas, pues aunque en el año anterior había llegado Colón en una isla de las Bahamas que había llamado San Salvador, en este segundo viaje, avistó y visitó otras islas, pero eligió atracar en una gran isla que fue nombrada en 1493 Hispaniola ("la pequeña España") hoy isla de Santo Domingo, donde se ubicaron los países de República Dominicana y Haití, que comparten la misma isla. Fue en La Española donde Colón fundó el pueblo de La Natividad y plantó el primer campo de caña de las Américas.

“Hubo el primer intento serio de colonización en las nuevas posesiones ibéricas, en 1502, dirigido por Nicolás de Ovando; y el primer molino americano parece haber funcionado en las Antillas españolas en el año 1506.

Hasta 1520 se instalaron 20 dispositivos; en 1550 operaban en Espaniola alrededor de 40. Después de 1553, México también comenzó a exportar azúcar a la metrópoli.

A pesar de este buen comienzo, debido al éxodo de poblaciones de las Islas hacia México y Perú, el cambio de atención a la minería de metales preciosos, y las grandes luchas y revoluciones que caracterizaron los inicios de las islas del Mediterráneo americano, la industria allí enfrió azucarera, que recién cobró un nuevo impulso a mediados del siglo siguiente, cuando hubo un gran alza y un aumento considerable de la demanda del artículo ”. (SIMONSEN, 1937, pág. 146).

La caña de azúcar llega a Brasil

El 22 de abril de 1500 la flota de doce barcos comandada por Pedro Alvares Cabral (1467 / 1468 – 1520) vio tierra, a la que llamó Ilha de Vera Cruz.

Tras tomar contacto con los indígenas, a los pocos días la tierra “descubierta” pasó a llamarse Terra de Santa Cruz, para que décadas más tarde pasaría a llamarse Brasil.

Pero de todos modos, de 1500 a 1532, Santa Cruz no fue colonizada, los portugueses solo se ocuparon de cartografiar la costa, hacer contacto con los indígenas, describir la fauna y la flora, extraer pau-brasil, ya que no se descubrieron oro y plata en esta vez.

Además, el comercio de especias en Asia era muy rentable y concentraba los esfuerzos políticos y económicos de la Corona, después de todo Cabral inició su viaje con la misión inicial de llegar nuevamente a la India, utilizando la ruta descubierta por Vasco da Gama (1460/1469 – 1520) en 1498.

Además de este lucrativo comercio de especias orientales, Portugal tampoco mostró interés en plantar caña de azúcar en el Nuevo Mundo algo que hicieron los españoles, ya que la producción en Madeira, Azores, Cabo Verde y Algarves cubría las necesidades de consumo.

Usualmente en las escuelas vemos que las primeras plántulas llegaron en 1531 en la expedición de Martim Afonso de Sousa, sin embargo hay indicios de que hubo intentos anteriores de cultivar caña de azúcar en Brasil, y posiblemente habrían tenido éxito.

Amaral [1958] señala que en 1516 la Casa da Índia, una compañía mercantil portuguesa que hacía negocios en las Indias, consideró enviar a Santa Cruz (Brasil) algunos productores de caña de azúcar para estudiar el terreno y las posibilidades de plantar caña de azúcar.

El historiador brasileño Francisco Adolfo de Varnhagen (1816-1878) reveló una interesante opinión sobre la propuesta de Casa da India:

“Sabemos que en 1516 ordenó, mediante carta, al capataz y funcionarios de la Casa da India que entregaran hachas y caldos y todas las demás herramientas a las personas que iban a poblar Brasil”; y que, por otro lado, ordenó al mismo capataz y oficiales “buscar y elegir un hombre práctico capaz de ir a Brasil a iniciar una plantación de azúcar; y que se le entregue su mesada, así como todo el cobre y hierro y demás cosas necesarias ”para la fabricación de dicho artefacto”. (VARNHAGEN, 1858, pág.95).

En 1526, los registros aduaneros de Lisboa ya incluían un impuesto sobre el azúcar producido en Santa Cruz.

Amaral sugiere que si hubo plantaciones de caña de azúcar en ese momento, probablemente deberían haber estado en Ilhéus, como lo sugiere Gabriel Soares de Sousa, o en Itamaracá, donde estaba ubicada una de las fábricas más importantes de la colonia.

Para Amaral, los cañaverales deben estar en Itamaraca, ya que allí estaba el puesto comercial de Cristóvão Jacques (ca. 1480 – ca. 1530), un noble portugués que llegó a Brasil en 1503.

Jacques regresó en 1516 y se quedó durante tres años, al frente de patrullas marítimas para luchar contra los piratas franceses, yendo desde la costa de Rio Grande do Norte hasta la desembocadura del Río de la Plata.

Se sabe que en sus viajes luchó contra los franceses algunas veces y tomó prisioneros.

En 1521 regresó y fundó una fábrica en Itamaracá, que Amaral [1958] consideró como el lugar de donde provenía el azúcar mencionado en los registros aduaneros de Lisboa de 1526, sin embargo, no se sabe con certeza si el azúcar realmente procedía de allí, o si había cañaverales antes de 1532.

“La plantación de caña de azúcar en el Nordeste - se podría agregar, en Brasil - parece haber comenzado en las tierras de Itamaraca, al borde del agua dulce y salada; de las dos aguas al mismo tiempo. Y cuando regularizó después, con Duarte Coelho, fue para acompañar las 'tierras vecinas de los arroyos'”. (FREYRE, 1967, p. 20).

En 1527, Cristóvão estaba en Portugal y sugirió al rey João III que regresara a Brasil para comenzar la colonización, pero el rey se negó a aceptar tal solicitud, y tres años después envió la expedición de Martim Afonso de Sousa con esta intención.

Es importante mencionar que cada año partían expediciones regulares desde Portugal hacia Brasil, con el fin de cortar secoya, explorar la costa y defender las tierras, principalmente de los franceses, aunque por allí también pasaban los españoles en aquella época.

En 1530, el rey de Portugal D. João III nombró al noble y militar Martim Afonso de Sousa (c. 1490 / 1500 – 1571) para una importante misión en la colonia portuguesa de Santa Cruz, como oficialmente se llamaría Brasil. unos años más tarde, aunque extraoficialmente algunos marineros ya llamaban a la colonia Brasil por el comercio del palo brasil.

La misión de Martim era proteger la costa de los barcos franceses que iban a contrabandear palo de Brasil, además de realizar nuevas exploraciones terrestres e incluso elegir una ubicación para iniciar un pequeño núcleo urbano, este fue el antecedente de las capitanías hereditarias.

31 de enero de 1531 estaban ante el Cabo de Santo Agostinho y ya en costa de pernambuco; encontrando barcos franceses, los cazaron, se llevaron tres, uno quemado, el otro enviado al reino cargado con Brasil, el tercero incorporado a la armada, que se dirigía al Rio da Prata.

En Bahía, fueron recibidas por Diogo Álvares, conocido como Caramurú, y Pero Lopes pensó, de las bahianas, que “eran muy hermosas y no tenían envidia de las de la Rua Nova, en Lisboa”. (Diário de Navegação, ed. Por E. de Castro, Rio, 1927, p. 154). Luego, en Río de Janeiro, (p. 174), donde se quedaron, desembarcaron (14) y exploraron, tierra adentro: “la gente de este río es como la del Bahía de todos los santos, si no cuánto más amable es la gente ”, dice Pero Lopes”. (PEIXOTO, 1944, pág. 86).

Martim y sus hombres continuaron hasta el Rio da Prata, pero en 1532 regresaron al norte y desembarcaron en el isla de São Vicente (hoy frente a la costa de São Paulo), allí eligió el lugar para fundar el primer pueblo de la colonia, Vila de São Vicente, en la ocasión también se plantaron plantones de caña de azúcar y un ingenio llamado “Engenho dos Erasmos".

Ese mismo año se fundó Vila do Piratininga con el apoyo de João Ramalho, un portugués exiliado en esa región que acabó convirtiéndose en yerno del cacique Tibiriça.

El pueblo de Piratininga estaba hacia el interior, ya en dirección a la meseta. Años más tarde se fundaron Vila de Santos y Vila de Santo Amaro.

“La caña de azúcar traída allí desde Madeira (Gabriel Soares dice que vino primero de Cabo Verde a Ilhéus) dio origen al primer ingenio azucarero, que se hizo próspero, bajo el nombre ingenio del “Erasmos”, de una firma de ricos de Flandes, Erasmo Schetz, a cuyos capataces se refiere Anchieta. En la futura villa de Santos, junto a S. Vicente, Braz Cubas instaló el primer monjolo o artilugio para triturar cereales”.

Dos años después de la fundación de Vila de São Vicente, el Rey D. João III decretó la creación de Capitanías Hereditarias en Brasil, dividiendo la costa en 15 capitanías iniciales y donándolas a sus cesionarios responsables para colonizar la tierra y desarrollar la agricultura y la ganadería, así como continuar explorando esos bosques en pos de riqueza.

“Los cesionarios serían dueños de sus tierras de interés y herencia; tendrían jurisdicción civil y penal, con jurisdicción hasta cien mil reyes en la primera, con jurisdicción en delito hasta muerte natural para esclavos, indios, peones y hombres libres, para personas de mayor calidad hasta diez años de exilio o un cien cruzados; en herejía (si el hereje fue entregado por el eclesiástico), traición, sodomía, la acusación iría a la muerte natural, cualquiera que fuera la calidad del imputado, dándose apelación o agravo sólo si la pena no era capital.

Los becarios pudieron fundar villas, con plazo, jurisdicción, insignias, a lo largo de las costas y ríos navegables; serían señores de las islas adyacentes a diez leguas de la costa; los defensores del pueblo, notarios públicos y judiciales serían designados por los respectivos cesionarios, quienes libremente podrían ceder tierras para las sesmarias, excepto la esposa o el hijo heredero ”. (ABREU, 1907, pág. 36).

En 1535, el donatario de la Capitanía de Pernambuco, Duarte Coelho Pereira (ca. 1485-1554) fundó el primer ingenio de su capitanía, en las cercanías de Vila de Olinda (fundado por Duarte en 1534), llamado Engenho Velho.

Véase también Historia de los ingenios azucareros en Pernambuco – Principio y Fin

Para Amaral [1958] la importancia de Brasil como nuevo polo azucarero era demasiado clara, al punto que en 1535 en Vila de São Vicente ya existían más de tres ingenios, es decir, tres años después de la fundación del primero.

“Desde el permiso de D. Manuel y posteriormente, como observó João Lúcio de Azevedo,“ el privilegio, otorgado al donatario, de solo él fabricar y poseer ingenios y ingenios de agua, denota que el ingenio azucarero es el que hay que tener especialmente a la vista ”. .

Los regimientos y leyes referentes a la colonia se hicieron en el mismo sentido: el de Tomé de Sousa, excluyendo al hacendado de ejecuciones por deudas; y de los gobernadores de Pernambuco, asegurando privilegios a quienes construyeron o reconstruyeron molinos; la media nobleza concedida a los que se hicieron plantadores ”. (AMARAL, 1958, pág.328).

“En 1576, Pernambuco exportaba alrededor de 70 arrobas de azúcar y en 1583 la cifra se elevó a 200 arrobas. “A principios del siglo XVII, dice de Carli, con Brasil con 200 ingenios azucareros, su producción osciló entre 25 y 35 cajas de 35 arrobas cada una. Es la edad de oro del azúcar en Brasil ”. (AMARAL, 1958, pág.329).

En Europa, desde finales del siglo XVI hasta bien entrado el siglo XVIII, el azúcar estaría muy alto. Bebidas como el té y el café comenzaron a extenderse por los países europeos, bebidas traídas por los árabes.

Por tanto, como no a todo el mundo le gustaba beber té o café directamente, preferían utilizar azúcar o mezclarlo con leche. Además, el chocolate comenzaba a fabricarse en Europa y requería mucha azúcar para endulzar el sabor amargo del cacao. Recordar que el chocolate fue un artículo de lujo durante mucho tiempo, e incluso el té y el café solo comenzaron a popularizarse a fines del siglo XVII en algunos países, pero en otros lo fue a partir del siglo XVIII.

Después de la popularización del chocolate, el café, cuyo uso se ha extendido desde 1650, fue uno de los productos que más contribuyó a la expansión del azúcar, ya que se sabe que el consumo de café obliga al consumo de azúcar en un peso al menos igual a eso ". (SIMONSEN, 1937, pág. 173).

Para tener una idea de lo valioso que se volvió el azúcar entre los siglos XVI y XVII, ya que en el siglo XVIII comenzó a declinar, daré dos ejemplos de un factor internacional.

El primero se refiere al hecho de que en 1580, con la muerte del rey de Portugal, D. Henrique I (1512-1580), el trono quedó sin herederos, ya que el rey era cardenal y no tenía hijos, y su antecesor que era su sobrino, D. Sebastião, murió joven y no tuvo hijos, pronto el trono quedó vacante y aparecieron algunos candidatos a disputarlo, uno de ellos fue el rey de España, Filipe II (1527-1598).

Filipe logró ser elegido rey de Portugal, convirtiéndose en Filipe I de Portugal, convirtiéndose en el rey más poderoso y rico de Europa y Occidente. Filipe era dueño de las prósperas minas de plata de Potosí en Alto Perú (actual Bolivia) y ahora tenía la rentable producción de azúcar de Brasil. Durante 60 años Portugal y sus colonias estuvieron bajo el dominio español, período que se denominó Unión Ibérica (1580-1640).

El segundo ejemplo, ocurrió en el siglo XVII, el azúcar se había convertido en un bien tan valioso que esto llevó a los holandeses a crear la Compañía de las Indias Occidentales (1621) para manejar negocios en las Américas, y en 1624 atacaron la ciudad capital de Salvador. De Brasil para tomarlo, aunque tuvieron éxito, fracasaron después de un año de ocupación, sin embargo, no se dieron por vencidos y regresaron cinco años después.

De 1630 a 1654, es decir, durante 24 años, la Parte ocupada por los holandeses del noreste de Brasil, controlando la producción de azúcar de Pernambuco, Paraíba, Itamaracá y Rio Grande, principales productores de este codiciado “oro blanco”.

Según el informe del holandés Adriaen van der Dussen, completado en 1639 para la Compañía de las Indias Occidentales, Dussen señaló que Pernambuco, Itamaraca, Paraíba y Rio Grande do Norte tuvieron al menos 166 engenhos, aunque hoy se sabe que existen incertidumbres en la exactitud de su cálculo, sin embargo, su informe sigue siendo uno de los mejores que existen de este período en la historia brasileña.

“El azúcar brasileño dominó el comercio del producto entre 1600 y 1700, como ya lo registró Barlaeus en la obra que escribió, en 1660, y en un momento en que era el artículo más importante del trueque marítimo internacional. Aún no existía el gran transporte de cereales, combustibles, artículos manufacturados y metalúrgicos, aún no había aparecido la revolución industrial ”. (SIMONSEN, 1937, pág. 179).

Desarrollo de la cultura de la caña de azúcar en el Brasil colonial

La Tierra, el Agua y el Bosque contribuyeron al desarrollo de la cultura de la caña de azúcar en Brasil.

Gilberto Freyre (1900-1987) y el sacerdote jesuita José de Anchieta (1534-1597) llegaron a decir que uno de los principales factores que contribuyeron al desarrollo del cultivo de la caña de azúcar en Brasil no fue precisamente el clima tropical similar al de del sur de Asia, pero la regularidad de las lluvias y la tierra fértil de massapê o massapé.

La tierra de Massape es oscura, pegajosa (ya que es rica en arcilla), rica en humus, algo que le da su fertilidad.

En geología, el massapê como se llama este tipo de suelo en Brasil, es el segundo más fértil, detrás de la llamada "terraroxa", aunque en realidad es de color rojizo, este suelo es el resultado de millones de años de descomposición. y sedimentación, principalmente de origen basáltico.

“Terra roxa” y massapê son considerados los suelos más fértiles de Brasil, y ambos han sido explorados; el primero, principalmente para el azúcar, y el segundo, principalmente para el café.

“Massappe es complaciente. Es una tierra dulce incluso hoy. ¿No tiene ese crujido de la arena de los sertões que parece repeler la bota del europeo y la é del africano, la pezuña del buey y la vaina del caballo, la raíz del mango y la yema del bastón, con la misma náusea de quien repelía una afrenta o una intrusión.

La dulzura de la tierra de massapê contrasta con el crujido de la cólera terrible de las arenas secas de los sertões”. (FREYRE, 1967, p. 7).

“La calidad del suelo hizo posible el avance civilizador de la caña de azúcar en varias otras tierras de Brasil. Pero la estabilidad de su cultivo en el extremo Nordeste y en el Recôncavo se explica por las condiciones particularmente favorables de suelo, atmósfera y situación geográfica ”. (FREYRE, 1967, pág.8).

Además de la excelente calidad del suelo, estaba el hecho de que el clima tropical era propicio para el cultivo de la caña de azúcar, además, existía la disponibilidad de lluvias regulares en la costa, así como la existencia de varios ríos y arroyos que no solo brindaban riego, suministro de hombres y animales, pero también rutas de transporte de caña, donde barcos y barcazas seguían los ríos hasta o cerca del mar, donde el azúcar era llevado a los barcos que esperaban para llevarlo a Europa.

“En el Nordeste de la caña de azúcar, el agua era y es casi todo. Sin ella, del siglo XVI al XIX, un cultivo tan dependiente de los ríos, arroyos y lluvias no habría prosperado; tan amigable con las tierras húmedas y gordas y al mismo tiempo con el sol ”. (FREYRE, 1967, pág. 19).

También es importante mencionar que, además de los factores vinculados al agua antes mencionados, los ingenios azucareros brasileños funcionaban con agua o tracción animal.

Aunque los portugueses ya sabían de los molinos de viento, algo traído por los moros, siglos antes, a Portugal y España; en Brasil, estos ingenios no se aplicaron a los campos de caña de azúcar. Pronto, vemos dispositivos cerca de ríos, arroyos o canales construidos para transportar agua para mover la rueda hidráulica.

“Así, implicaron un gran servicio de transporte de caña, leña y el artículo producido. Dadas las dificultades de movilidad y el riesgo de ataques desde la naturaleza, se evitó el alejamiento de la costa y se instalaron ingenios azucareros preferentemente en la franja costera, a lo largo de los pequeños ríos, donde se utilizaban embarcaciones para los servicios de transporte; sin embargo, pronto se hizo necesario el uso de la carreta de bueyes y el llamamiento al pelotón de fusilamiento ”. (SIMONSEN, 1937, pág. 149).

“Junto al brazo del río llamado Afogados, existen numerosos ingenios azucareros desde donde los portugueses enviaban sus cajones de azúcar en botes por el río, o en carretas, hasta Barreta, y de allí transportarlos en barcazas a Recife y Olinda. ”. (NIEUHOF, 1682, pág. 24).

Otro factor fue el orden de la distancia. El noreste estaba más cerca de África de donde venían los esclavos africanos a trabajar en el campo y, al mismo tiempo, estaba más cerca de Portugal.

Aunque había plantaciones de caña de azúcar en Espírito Santo, Río de Janeiro y São Vicente, estos lugares estaban mucho más lejos de Portugal, lo que dificultaba el comercio del azúcar. Además, el suelo era menos fértil que la tierra oscura de massape en la costa noreste. .

Pronto, la producción de azúcar en el sur se centró más en el mercado interno, aunque también en el mercado africano, ya que estaba más cerca de ir a África que a Europa.

Sin embargo, hubo barcos que, a pesar de la distancia, todavía iban a Portugal, llevando azúcar.

La disponibilidad de madera también fue importante para el desarrollo de los cultivos, algo irónico, ya que una gran parte de la Mata Atlántica fue talada o quemada para dejar espacio a los campos de caña de azúcar, pero fue de estos bosques tupidos y verdes que la madera para de donde vino la construcción de casas., de capillas, ingenios azucareros, ruedas hidráulicas, molinos, carros, herramientas, muebles, botes; además de servir como leña para los hornos.

“El empobrecimiento del suelo, en tantas partes del Nordeste, debido a la erosión, no se puede atribuir a los ríos, a su afán de correr al mar, llevándose la grasa de la tierra, pero principalmente al monocultivo.

Al devastar los m, atas y usar la tierra para una cultura única, el monocultivo permitió que otras riquezas se disolvieran en el agua y se perdieran en los ríos.

El hecho también está ligado a la destrucción de los bosques por el fuego y el hacha, en la que tanto se sobrepasó el monocultivo. Así desapareció esa vegetación astringente en las riberas de los ríos, que resistía las aguas, la época de lluvias, no permitiéndoles tomar el tuétano de las tierras: conservando el humus y la savia del suelo ”. (FREYRE, 1967, pág. 22).

“El drama que sucedió y sigue ocurriendo en el Nordeste no provino del hecho de la introducción de la caña de azúcar, sino del brutal exclusivismo en el que, por codicia de lucro, resbaló el colono portugués, estimulado por la Corona en su fase ya parasitaria. .

De este drama, uno de los aspectos más crueles fue la destrucción del bosque, resultando en la destrucción de la vida animal y es posible que se produzcan cambios en el clima, la temperatura y ciertamente en el régimen hídrico ”. (FREYRE, 1967, pág. 46).

Campo de caña de azúcar y esclavitud

Hasta aquí hemos visto la trayectoria de la caña de azúcar en atravesar medio mundo hasta llegar a Brasil, como este producto estaba en evidencia en la Europa moderna, de ahí su demanda y rentabilidad; cómo factores naturales y geográficos favorecieron el desarrollo de la caña de azúcar, impulsado por una política económica de monocultivo (llamado plantación por los ingleses), que apuntaba a latifundios con mano de obra esclava.

Sin embargo, como veremos más adelante, no todos los campos de caña de azúcar eran grandes latifundios, había fincas pequeñas y medianas que plantaban caña de azúcar y la llevaban a los ingenios para que la molieran. Había una relación entre estos pequeños y medianos productores y los hacendados, algo que no se suele decir en las escuelas.

Con el inicio de la colonización, los concesionarios tenían el derecho del monarca a donar sesmarias (títulos de propiedad) para que los colonos se establecieran en las tierras de sus capitanías.

Las donaciones eran, por regla general, muy grandes, midiéndose los lotes por muchas leguas. Lo cual es comprensible: había mucha tierra, y las ambiciones de aquellos pioneros reclutados a tanto costo, evidentemente no se contentarían con pequeñas propiedades; no era la posición a la que aspiraban los campesinos modestos en el nuevo mundo, sino la de los grandes señores y terratenientes. Además, y sobre todo por ello, existe un factor material que determina este tipo de tenencia de la tierra.

El cultivo de la caña de azúcar solo se adaptaba económicamente a las grandes plantaciones.

Para explorar adecuadamente el terreno (una tarea costosa en este ambiente tropical y virgen tan hostil al hombre) fue necesario el esfuerzo conjunto de muchos trabajadores; no era una empresa para pequeños propietarios aislados.

Una vez hecho esto, la siembra, cosecha y transporte del producto a los ingenios donde se preparaba el azúcar sólo se volvía rentable cuando se realizaba en grandes volúmenes. En estas condiciones, el pequeño productor no podía subsistir”. (PRADO JR, 1981, p. 19).

Prado Jr [1981] y Furtado [2005] señalaron que el trabajo asalariado en estos latifundios no era una condición económica viable por varias razones:

• Primero, la población portuguesa era pequeña y gran parte de la que podía trabajar en la agricultura tenía que permanecer en la metrópoli, o encontrarse en las islas, o estaba de servicio en el comercio con África y Asia;
• Segundo, sería necesario contratar trabajadores de otros países, pero los salarios tendrían que ser muy buenos para convencer a un agricultor de dejar su tierra y mudarse con su familia al otro lado del océano, a una región considerada "salvaje". por europeos;
• Tercero, la gran cantidad de mano de obra necesaria sumada a los costos de viaje, los salarios, haría inviable el proyecto, ya que construir un molino era bastante caro en ese momento.
• Dormitorios, los colonos que se fueron a Brasil, fueron en busca de enriquecimiento y gloria, para regresar a sus países. Por tanto, la solución final y más viable fue apelar al uso de la esclavitud.

Para trabajar en estos latifundios, los portugueses inicialmente esclavizaron a los indios, pero estos, al darse cuenta de la verdadera intención de los portugueses, comenzaron a rebelarse.

Los llamados “mansos” terminaron aceptando trabajar para los europeos, pero en otras tareas; los más remotos, en cambio, prefirieron huir al bosque, regresar a sus aldeas y empezaron a luchar contra los portugueses. Además, estaba el hecho de que las órdenes religiosas comenzaron a intervenir en el gobierno protestando contra el uso de indígenas en los campos de caña, alegando que debían ser catequizados y utilizados en otras tareas.

La esclavitud indígena en Brasil duró hasta el siglo XIX, cuando cientos de miles de indígenas fueron asesinados. Como los indígenas empezaron a estar en contra del trabajo forzoso en el campo, y además, no tenían experiencia con ese tipo de trabajo, la solución fue traer esclavos de África.

“Primero, a medida que llegaban más colonos, y por ende las solicitudes de trabajo, el interés de los indígenas por los insignificantes objetos con los que antes se les pagaba por el servicio disminuyó. Gradualmente se volvieron más exigentes y el margen de beneficio del negocio fue disminuyendo proporcionalmente.

Incluso se les entregaron armas, incluidas armas de fuego, lo que estaba estrictamente prohibido, por razones comprensibles. Además, si al indio, por naturaleza nómada, le fue más o menos bien con el trabajo esporádico y libre de la extracción del pau-brasil, no ocurría lo mismo con la disciplina, método y rigor de una actividad organizada y sedentaria. .

Poco a poco se hizo necesario obligarlo a trabajar, vigilarlo de cerca y evitar que escapara y abandonara la tarea que le ocupaba. De ahí a la esclavitud pura y simple estaba a solo un paso. Aún no habían transcurrido 30 años desde el inicio de la ocupación efectiva de Brasil y el establecimiento de la agricultura, y la esclavitud de los indígenas ya se había generalizado y se había establecido firmemente en todas partes ”. (PRADO JR, 1981, pág. 21).

Los africanos ya tenían más experiencia con las plantaciones, la crianza de animales y, además, el sistema de esclavitud en el continente estaba más desarrollado que entre los indígenas de Brasil.

Otro factor fue que los portugueses ya utilizaban africanos en los campos de caña de Cabo Verde, Santo Tomé y Príncipe, e incluso en Madeira y las Azores., Por lo que no fue difícil para los portugueses encontrar esclavos en África, ya que la esclavitud era ya se practicaba, y ya se sabía, aunque el trato con los esclavos era diferente entre los pueblos africanos; la esclavitud impuesta por los europeos se volvió más abusiva y agresiva.

Sin embargo, aunque había una gran cantidad de cautivos en África, transportar a estos hombres y mujeres no fue fácil, e hizo que el viaje fuera caro, peligroso y, en general, al final, el precio de un esclavo se disparó. Dependiendo de la edad, el tamaño físico, la apariencia y la ubicación, el valor de los esclavos variaba.

“El proceso de sustitución del indio por el negro continuará hasta el final de la era colonial. Se hará rápidamente en algunas regiones: Pernambuco, Bahía. En otros será muy lento, e incluso imperceptible en determinadas zonas más pobres, como el Extremo Norte (Amazonas), y hasta el siglo XX. XIX en São Paulo.

Contra el esclavo negro había un argumento muy fuerte: su costo. No tanto por el precio pagado en África; pero como consecuencia de la gran mortalidad a bordo de los barcos que realizaban el transporte.

Mal alimentados, acumulados de forma que se aprovechara al máximo el espacio, soportando largas semanas de encierro y las peores condiciones higiénicas, sólo una parte de los cautivos llegaba a su destino. Se estima que, en promedio, sólo el 50% llegó vivo a Brasil; y de estos, muchos lisiados e inutilizables.

El valor de los esclavos fue siempre muy alto, y solo las regiones más ricas y prósperas podían sostenerlo ”. (PRADO JR, 1981, p. 23).

Así como los indios se rebelaron contra la esclavitud, también lo hicieron los africanos. Los quilombos y mocambos, además de algunas revueltas y rebeliones, fueron la respuesta de estos hombres y mujeres a la esclavitud abusiva y desastrosa impuesta por los europeos modernos. Sin embargo, los esclavos africanos se convirtieron en la solución a la demanda de mano de obra en la colonia.

Pronto, la esclavitud africana e indígena se convirtió en el pilar de la economía colonial durante cuatro siglos. Porque tenemos que pensar que en tierras alejadas de los principales puertos por donde llegaban los esclavos africanos, el acceso a estos era difícil, por lo que la opción era utilizar a los indios como esclavos. En la Capitanía de São Vicente (actualmente el estado de São Paulo), la esclavitud indígena era superior a la esclavitud africana.

Tipos de ingenios azucareros

En este caso me refiero a tipo cuando se trata de la cuestión de la fuerza motriz que se utiliza para hacer girar los engranajes de los molinos, que trituran la caña, y de ella fluye el llamado jugo de caña de azúcar, que a su vez está constituido por la materia prima de la elaboración de azúcar, brandy y panela (tipo de dulce), aunque el jugo de caña de azúcar se puede consumir puro.

Básicamente, los portugueses utilizaron tres tipos de plantaciones a lo largo de la historia colonial brasileña, ya que el tercer tipo solo se incluyó en Brasil en el siglo XIX, en la época del Imperio brasileño.

1. Manija de presión o manija de presión

Ingenio impulsado por el poder humano. Generalmente se utiliza en los llamados artilugios (pequeños ingenios azucareros), que elaboran panela o brandy para consumo interno. También podrían producir pequeñas cantidades de azúcar para uso doméstico.

2. Almanjarra, trapiche, molino de viento, atafona o bueyes

Máquina impulsada por la fuerza de animales, generalmente bueyes, pero hubo casos en los que se utilizaron caballos.

3. Agua o real

Embarcación a motor con rueda hidráulica. Fueron considerados los más eficientes durante largos siglos.
Banguê: dispositivo de vapor. Comenzó a utilizarse en el siglo XIX. El término también se usó anteriormente para referirse a los molinos que producían garapa.

4. Entrar

Pequeño dispositivo alimentado por tres palos. También se utilizó la fuerza humana.

5. Balancín

Pequeño dispositivo manual de madera con dos cilindros. También se utilizó la fuerza humana.

6. Fuego muerto

Término utilizado para referirse a un dispositivo inoperativo.

Es importante señalar que las palabras almanjarra, almacén y banguê tienen otros significados, de ahí que se escriban como: engenho de warehouse, engenho de almanjarra, o engenho-banguê, como una forma de referirse al uso de estas palabras con la estructura de los ingenios azucareros.

Sin embargo, dependiendo del lugar, se pueden encontrar otros términos para referirse a la fuerza motriz empleada en el engenhos. Aquí utilicé los nombres más comunes que se usan en Brasil, Madeira y las Azores.

“Quien llamó a los talleres, donde se fabrica el azúcar, molinos, tenía mucha razón con el nombre. Porque quien los ve, y los considera con reflexión, que lo merecen, está obligado a confesar, que son uno de los principales nacimientos e invenciones del ingenio humano, que, con una pequeña porción de lo Divino, se manifiesta siempre en su forma de trabajar, admirable. Algunos de los dispositivos se denominan reales, otros inferiores se denominan comúnmente dispositivos.

La realeza se ganó este sobrenombre, por tener todas las partes que los componen, y todos los talleres perfectos, llenos de un gran número de esclavos, con muchos de sus propios campos de caña, y otros obligados a moler; y principalmente porque tienen la realeza para moler con agua, a diferencia de otros, que muelen con caballos y bueyes, y están menos equipados y equipados; o al menos con menos perfección, y amplitud, de los talleres necesarios, y con un número reducido de esclavos, para hacer, como dicen, el molino y la corriente ”. (ANTONIL, 1711, p. 13-14).

En el caso de Brasil, los molinos de agua han proliferado debido a la amplia disponibilidad de ríos y arroyos, además de no tener inicialmente mucho ganado, aunque el uso de bueyes requiere la existencia de pastos más grandes y corrales más grandes para mantenerlos.

En Brasil no podía ser así; Los gastos de las instalaciones coloniales, en sus tierras vírgenes y en un ambiente hostil, con todo su equipamiento necesario para la defensa, cultura, transporte y embarque, fueron tan elevados que, en sus inicios, el montaje de los llamados molinos no estaba justificado.

De ahí la construcción desde el inicio de molinos medianos, que producían más de tres mil arrobas al año, que luego se desarrollaron mediante la construcción de instalaciones con una producción de más de diez mil arrobas ”. (AMARAL, 1958, pág.329).

Estructura de un ingenio azucarero en el Brasil colonial

En la nomenclatura rural, la palabra engenho pasó a referirse tanto a la llamada Casa de Engenho, lugar donde se muele la caña de azúcar y se produce el azúcar, rapadura o brandy; pero también pasó a referirse a toda la finca en sí, a todo el complejo agroindustrial involucrado en el cultivo de la caña de azúcar y en la elaboración del azúcar.

Estructura de un ingenio azucarero en el Brasil colonial

“Su elemento central es el ingenio, es decir, la propia fábrica, donde se concentran las instalaciones para el manejo de la caña y la elaboración del azúcar. El nombre de “engenho” se extendió después de la fábrica al conjunto de la propiedad con sus tierras y cultivos: “engenho” y “propiedad de la caña de azúcar” se convirtieron en sinónimos ”. (PRADO JR, 1981, p. 23).

“La plantación representó un verdadero pueblo, obligando al uso no solo de muchas ramas, sino también de las tierras necesarias de caña de azúcar, arbustos, pastos y alimentos.

De hecho, además de la casa de la plantación, las viviendas, los cuarteles de esclavos y las enfermerías, había alrededor de un centenar de colonos o esclavos para trabajar alrededor de 1.200 faenas de masa (900 brazas cuadradas), además de pastos, cercas, contenedores, utensilios., Hierro. , cobre, yunta de bueyes y otros animales ". (SIMONSEN, 1937, pág. 149).

¿Qué sería un dispositivo en el siglo de los descubrimientos? Lo mismo todavía descrito por Saint-Hilaire en el siglo XIX. Fernão Cardim lo describe:

Cada uno de ellos es una máquina y una fábrica increíbles; algunos se hacen con agua de arrastre, otros con agua de mayordomo, que muelen más y con menos gasto; otros no son de agua, sino que muelen con bueyes, y se llaman almacenes; estos tienen mucha mayor fábrica y gasto, aunque muelen menos, muelen toda la época del año, que el agua no tiene, porque a veces les falta.

En cada uno de ellos suele haber seis, ocho y más fuegos blancos y al menos 60 esclavos, que son requeridos para el servicio ordinario, pero la mayoría de ellos tienen ciento doscientos esclavos de Guinea y la tierra.

Los almacenes requieren 60 bueyes, que muelen cada 12 vueltas; Por lo general, la tarea se inicia a la medianoche y se termina al día siguiente a las tres o cuatro horas después del mediodía. En cada tarea se utiliza un bote de leña, que tiene 12 capas, y se vierten 12 moldes de azúcar blanca, morena, blanda y alta. Cada forma tiene un poco más de media arroba, aunque en Pernambuco ya usan arroba grande ”. (AMARAL, 60, pág.1958).

Gilberto Freyre, en sus libros Casa-grande & Senzala (1933), Nordeste (1937) y Açúcar (1939) señaló que las principales estructuras de un ingenio (aquí en el sentido de finca) eran:

• casa Grande
• senzala,
• ingenio
• Capela
• campo de caña

la casa grande era la casa del dueño de la plantación y su familia, el nombre de “casa grande” no era para menos, ya que realmente eran grandes casas, pero estas casas grandes solo comenzaron a volverse lujosas a partir de finales del siglo XVIII y durante todo el XNUMX En los siglos XVI y XVII las casas solariegas no eran tan lujosas, e incluso se construían con techos de tapial, piedra lavada, cal, paja o paja. Freyre señala que en el siglo XIX ya notábamos materiales más caros y lujosos en la construcción y decoración de estas casas.

“Ser dueño de una plantación es un título al que muchos aspiran, porque trae consigo ser atendido, obedecido y respetado por muchos. Y si lo es, ¿qué debe ser? Un hombre rico y de gobierno; En Brasil, el ser señor de un molino puede estimarse tanto como se estiman proporcionalmente los títulos entre los nobles del reino.

Porque hay ingenios en Bahía, que te dan cuatro mil panes de azúcar, y otros un poco menos, con caña obligada a moler, cuyos ingresos el ingenio alcanza por lo menos la mitad, como cualquier otro, que se muele libremente en él; y en algunas partes incluso más de la mitad ”. (ANTONIL, 1711, pág.19).

los cuartos de los esclavos eran las viviendas donde residían los esclavos negros. Eran lugares con mal alojamiento y condiciones insalubres, en muchos casos los esclavos dormían con los pies atrapados para evitar intentar escapar o pelear entre ellos, ya que los esclavos eran bienes caros.

Los barrios de esclavos eran amplios, ya que albergaban a 20, 50 o más esclavos, ya que de la fortuna del dueño del molino dependía comprar mano de obra, pero en general los grandes molinos tenían entre 50 y 60 esclavos.

No había división de habitaciones; hombres, mujeres y niños dormían en el mismo lugar. Frente al cuartel de los esclavos se encontraba el llamado baúl o picota, lugar utilizado para castigar o “educar” a los esclavos en el siglo XVI.

La capilla era una necesidad religiosa y gubernamental, porque como Portugal era una nación católica, y su población era masivamente católica, porque los indios y los africanos se convirtieron al catolicismo, era necesario que los cristianos católicos asistieran a las misas dominicales, se confesaran con los sacerdote, realizaban bautizos de niños, catequizaciones, confirmaciones, matrimonios, participaban en jornadas litúrgicas, etc. Como las haciendas estaban alejadas de los pueblos y ciudades, era necesario llevar la palabra de Dios a sus fieles, de ahí que las haciendas grandes tuvieran capillas y capellanes.

Los capellanes, además de ser los representantes clericales en estas fincas, también se encargaban de educar a los hijos del dueño del molino.

En el caso del niño, cuando llegara a la adolescencia sería enviado a otra escuela del pueblo o ciudad, o si ese fuera el caso iría a Portugal a estudiar en universidades de Lisboa o Coimbra, sin embargo, esta práctica de El envío de hombres a Portugal comenzó a ser más común en el siglo XVIII, antes de eso, tenemos pocos plantadores que envíen a sus hijos a Europa, porque para ellos, lo que sus hijos deberían aprender, lo aprenderían allí mismo, para administrar la granja.

Además de los cañaverales que eran las principales plantaciones del ingenio, había otros pequeños cultivos, como no se vive sólo de azúcar. Encontramos en haciendas grandes e incluso en haciendas medianas y pequeñas, cultivos o quema, usando un término brasileño para ello.

Las quemaduras o quemaduras cultivaban principalmente yuca, a partir de la cual se elaboraba la harina (la yuca, si se consume cruda, presenta el riesgo de intoxicación, de ahí la necesidad de hacer la harina para purgar la sustancia venenosa).

Porque durante mucho tiempo no hubo plantaciones de trigo en la colonia, solo los ricos podían importar harina de trigo para poder hacer pan, tortas, pastas, etc., pero incluso los ricos a quienes no les gustaba los altos precios de la harina de trigo. , tenían que arreglárselas con harina de mandioca. La harina de mandioca era el alimento básico de la sociedad colonial, e incluso se alimentaba a esclavos y animales.

Estos rozaderos fueron creados para garantizar la alimentación de los esclavos, ya que inicialmente no existían los rozaderos en las plantaciones, por lo tanto, los dueños de las plantaciones dependían de tener que comprar alimentos en los pueblos, ciudades u otras fincas, sin embargo, con el tiempo, ya lo hemos notado. estos despejados en grandes propiedades.

Estos cultivos que, además de sembrar mandioca, sembraban otros cultivos de hortalizas como legumbres, frijoles, arroz, maíz, papas, plátanos, naranjas, limones, piñas, mangos, jaca, papas, etc., eran atendidos por esclavos o gente libre.

Además del dueño de la plantación, su familia y el capellán, había otros hombres y mujeres libres, que realizaban diversas labores, desde trabajos en la fabricación de azúcar, como se verá más adelante; trabajaban como capataces, supervisando esclavos; trabajaban como artesanos, herreros, barqueros, pescadores, vaqueros, pastores, alfareros, etc., cuidaban los campos, actuaban como mensajeros, médicos informales, etc.

En las fincas había gallineros, corrales, porquerizas, establos, talleres, alfarerías, almacenes, casas para residentes libres o para esclavos que lograron establecer una familia; en las plantaciones de almacén, los corrales eran más grandes para albergar a los bueyes y vacas que se utilizaban al servicio de mover el molino, además existía la necesidad de pasto para alimentar al ganado, ya que en los grandes campos de caña, era problemático dedicar tierra a pastar, además de tener que vigilar para que el ganado no se comiera los campos de caña.

“Aparte de eso, el engenho representa una economía autónoma; para los esclavos la tela se tejía allí; la ropa de la familia se hizo en medio de ella; la dieta consistía en pescado capturado en balsas o, en otras palabras, ostras y mariscos capturados en las playas y manglares, caza capturada en el monte, aves, cabras, cerdos al sur, principalmente ovejas al norte, de cosecha propia - por lo tanto la facilidad para calentar a los invitados inesperados, y de ahí la hospitalidad colonial, tan característica aún hoy de los lugares poco frecuentados.

Había vacas lecheras, pocas, porque no hacían queso ni mantequilla; se consumía poca carne, por la dificultad de hacer oraciones en lugares no aptos para su propagación, por los inconvenientes para la ganadería derivados de su propagación, lo que reducía estos bovinos a lo estrictamente necesario para el servicio agrícola ”. (BRANDÃO, 1956, pág. 6).

“Engenhos había sido propulsado por agua y bueyes; servido por coches o barcos; situado junto al mar o más lejos, no muy lejos, ya que las dificultades de comunicación solo permitían arcos de radio limitado; había suficientes para producir más de diez mil arrobas de azúcar e incapaces de dar un tercio de esa suma. Imaginemos un motor esquemático para términos de comparación: del esquema, los motores existentes divergían más o menos, como es natural.

Debió haber tenido grandes campos de caña, leña abundante y cercana, numerosos esclavos, manadas hábiles, equipo variado, molinos, cobre, moldes, casas de purga, alambiques; debe contar con personal capacitado, ya que la materia prima pasó por varios procesos antes de ser entregada al consumo; de ahí una división del trabajo muy imperfecta, sobre todo una cierta división de la producción.

El producto se envió directamente al extranjero; del exterior venía el pago en efectivo o en objetos entregados a cambio, y no eran muchos: fincas finas, bebidas, harina de trigo, en fin, antes objetos de lujo.

Como lujo podían comprar comida a los agricultores menos adinerados y esto era habitual en Pernambuco, tanto que entre las quejas de Pernambuco contra los holandeses estaba que se vieron obligados a plantar varias parcelas de yuca ”. (BRANDÃO, 1956, pág. 6).

Un dato a mencionar antes de pasar a la siguiente parte de este trabajo, es importante señalar que los propietarios del ingenio podrían ceder parte de su terreno a los arrendatarios, así como recibir la producción de lavradores más pequeños, para ser molidos en su molino.

"Aunque el propietario, por regla general, explota directamente su tierra (como se entendió anteriormente), son frecuentes los casos en los que cede parte de ella a los agricultores que se ocupan del cultivo y producen la caña de azúcar por su cuenta, obligándose sin embargo a muelen su producción en la plantación del propietario.

Estos se llaman granjas obligadas; el agricultor recibe la mitad del azúcar extraído de su caña, y aún paga por la renta de la tierra que usa en un cierto porcentaje, que varía según el tiempo y el lugar, que va del 5 al 20%. También hay campesinos libres, dueños de las tierras que ocupan y que muelen su caña en la plantación que eligen; luego reciben una participación completa.

Los lavradores, aunque socialmente inferiores a los hacendados, no son pequeños productores, en la categoría de campesinos. Estos son amos de esclavos, y sus cultivos, ya sea en tierras propias o arrendadas, forman grandes unidades como plantaciones ”. (PRADO JR, 1981, p. 23).

Como había señalado Caio Prado Júnior, los hacendados cooperaban con algunos campesinos que les explotaban parte de sus tierras o, si eran sus propios dueños, les suministraban caña de azúcar para moler en sus ingenios azucareros.

Esta práctica es antigua, ya que antes de mediados del siglo XVII, el holandés Adriaen van der Dussen menciona en su citado informe que muchas de las plantaciones tenían negocios con arrendatarios, con estos agricultores libres. Por lo tanto, en su informe utiliza los términos "fiesta de la granja" y "tarea".

El primer término se refiere al propietario del ingenio, mientras que el segundo término se refiere a los agricultores que suministran caña para moler en el ingenio. A cambio de renunciar a sus posadas para moler la caña de otros, el señor del molino se quedaba con un porcentaje de estas “tareas”. Sin embargo, los agricultores eran los responsables de transportar la caña al ingenio y recoger el azúcar.

Museo Nacional del Azúcar y el Alcohol

Una parte significativa de la historia del procesamiento de la caña de azúcar, hasta hoy uno de los pilares de la agroindustria brasileña, se puede ver y aprender en Pontal, en la región de Ribeirão Preto. Abierto al público desde diciembre, y ya atrae visitantes, el primer escenario del Museo Nacional del Azúcar y el Alcohol, mantenido por el Instituto Engenho Central, propiedad de la familia Biagi.

La colección se exhibe en el Engenho Central, construido en 1906, un año antes de la emancipación de la ciudad.

La colección del museo incluye maquinaria producida en Europa, entre los años 1876 y 1888, como sembradoras, bombas de suministro, toneles para procesar y depurar azúcar, contenedores para transportar brandy, sello identificativo para sacos de azúcar y el reloj que se encontraba en la torre de la planta.

Engenho Central pertenecía al agricultor Francisco Schmidt, el Rey del Café, que producía azúcar para la exportación a la empresa alemana Theodor Wille, con sede en Hamburgo. Antes de pertenecer a la planta, las máquinas pertenecían a otro agricultor, Henrique Dumont, padre del aviador Santos Dumont.La familia Biagi compró la finca en la década de 1960 y el molino siguió produciendo hasta 1974.

Con la muerte de Maurílio Biagi, su hijo, Luiz Biagi, decidió quedarse con el molino y crear el Instituto para dar forma al museo. La instalación fue apoyada por leyes de incentivos culturales.

El museo está abierto de martes a domingo, de 10 a 16 h, con entrada gratuita. [/ Box]

“Cada tarea representa lo que un molino puede moler en un día y una noche, es decir, en un molino de bueyes entre 25 y 35 carros de caña de azúcar y en un molino de agua entre 40 y 50 carros. El agricultor se compromete a plantar caña de azúcar, con o sin ayuda del plantador, según la condición del contrato.

Una vez plantada, la caña de azúcar tiene la misma duración que la existencia humana y no necesita ser replantada excepto aquí y allá, donde muere un retoño, a menos que haya un incendio durante el verano o un río esté seco. […]. Además, el agricultor tiene que cuidar su cañaveral y limpiarlo 2, 3, 4 veces al año, porque si se deja crecer junto a la maleza, toda la plantación se marchita ”. (DUSSEN, 1947, pág. 93).

“El azúcar producido se comparte con el dueño del ingenio, según el caso: agricultores que tienen tierra y fiestas propias y que pueden moler su caña donde más les convenga, la división del azúcar se suele hacer mitad y mitad; los que plantan en tierras del propietario del molino, dividen una parte en la proporción de 1/3 para el agricultor y 2/3 para el propietario del molino, cuando la tierra es fértil y cercana al molino y por esta razón el agricultor tiene poco gastos; para la mayoría, la división se basa en 2/5 para el agricultor y 3/5 para el señor de la plantación ”. (DUSSEN, 1947, pág. 93).

El hecho de que no todos estos agricultores tuvieran molinos se debía a que esas posadas eran caras. Simonsen [1937] señaló que un engenho costaría entre 10 y 15 mil contos de réis en ese momento, sin embargo Amaral [1958] no estuvo de acuerdo con él, y señaló que el engenhos costaría desde 30 mil contos de réis.

Otros historiadores sugieren que los engenhos cuestan en el rango de 35 contos de réis, solo la estructura, sin contar la mano de obra, porque si se agrega eso, el valor se elevó a al menos 50 contos de réis, solo para adquirir las decenas de esclavos para trabajo.

Este hecho es interesante, ya que la mayoría de los engenhos provino de capital privado, ya que solo en algunos casos el Estado aportó fondos para construir plantaciones en Brasil, por lo que se habla de una empresa privada.

A lo largo de la historia colonial brasileña, veremos molinos construidos con capitales españoles, genoveses, venecianos, holandeses, flamencos, belgas, alemanes, franceses, ingleses, etc. También notaremos propietarios de plantas católicos, protestantes y judíos. Por otro lado, los hacendados tenían ciertos beneficios, como la exención de la recaudación de ciertos impuestos, así como una cierta autonomía en el control de sus tierras y de su gente.

Fabricación de azúcar

Por lo general, estudiamos el contexto macro de la producción de azúcar, pero las etapas de la producción de azúcar quedan fuera. Entonces, en este tema, me dediqué a informar cómo se fabricaba el azúcar, así como a mostrar las secciones del ingenio o casa del ingenio.

Un dato interesante es que Antonil [1711] quien reportó la producción de azúcar en el siglo XVIII, nos dice que muchos de los trabajadores del ingenio azucarero eran mujeres, como se verá más adelante, una de las razones es que las mujeres tendrían más atención y hombres harían los trabajos más pesados ​​en los campos de caña y el transporte.

Aunque es necesario mencionar que esta no fue homogénea, como hablaba Antonil desde principios del siglo XVIII, pero lo imprescindible es saber que fueron los esclavos quienes realizaron el grueso de esta labor, aunque sí hubo trabajadores libres involucrados en producción de azúcar.

Celso Furtado [2005] señaló que una de las razones del éxito de Portugal en el desarrollo de la agroindustria azucarera fue la inversión en el desarrollo de equipos y técnicas en la fabricación de azúcar.

Dice que en los siglos XIV y XV, la fabricación de azúcar era conocida en todo el Mediterráneo, pero en este caso, los genoveses y venecianos eran los principales conocedores de estas técnicas y en la producción de equipos, por tanto, tenían cierto monopolio. sobre las técnicas del azúcar Fabricación de azúcar.

También es interesante señalar que en los siglos XV al XVII los holandeses, flamencos y belgas se especializaron en el refinamiento de azúcar, ya que los ingenios no realizaban este refinamiento. Las élites no querían consumir azúcar densa, oscura y dura; querían un azúcar blanco, fino y cristalino, tan pronto como fuera necesario refinarlo.

“A partir de mediados del siglo XVI, la producción de azúcar portuguesa se convirtió cada vez más en una empresa conjunta con la flamenca, inicialmente representada por los intereses de Amberes y luego los de Amsterdam. Los flamencos recogieron el producto en Lisboa, lo refinaron y lo distribuyeron por toda Europa, particularmente el Báltico, Francia e Inglaterra.

La contribución de los flamencos, particularmente los holandeses, a la gran expansión del mercado del azúcar en la segunda mitad del siglo XVI fue un factor fundamental en el éxito de la colonización en Brasil. Especializados en el comercio intraeuropeo, gran parte del cual financiaban, los holandeses eran en ese momento las únicas personas que contaban con una organización comercial suficiente para crear un gran mercado para un producto prácticamente nuevo, como el azúcar ”. (FURTADO, 2005, pág.20).

El ingenio azucarero se dividió básicamente en tres partes: la casa del ingenio, la sala de calderas y la casa de depuración. Cada una de estas etapas representó las etapas de la fabricación de azúcar. En el caso de la elaboración de cachaza y panela, hay diferencias después de la segunda etapa, algo a lo que volveré brevemente más adelante.

1. Molino

En esta sala se encontraba el molino, una máquina fabricada en madera, en la cual contaba con prensas que al ser movidas por un mecanismo de engranajes movido por fuerza humana, animal o hidráulica, machacaban la caña para exprimirla con fuerza, forzando así el caldo o jugo para salir. Este caldo se recogió en macetas y se llevó a la siguiente etapa. Antonil [1711] considera la casa del molino la etapa más peligrosa porque existía el riesgo de que un esclavo se atascara con la mano y fuera tirado del brazo por la prensa, siendo aplastado, posiblemente perdiendo el brazo o incluso muriendo.

El peligro se vio duplicado por el hecho de que el molino funcionaba día y noche como se mencionó anteriormente, por lo que los esclavos cansados ​​por el duro día podían quedarse dormidos, de ahí la necesidad de mantener siempre a varias personas en la habitación para evitar tragedias como estas.

"El lugar más peligroso del molino es el del molino, porque si, lamentablemente, la esclava que pone la caña entre los ejes, o por dormir, o porque está cansada, o por cualquier otro descuido, inadvertidamente puso su mano más adelantada de lo que debería, corre el riesgo de pasar tierra entre los ejes, si no se cortan la mano o el brazo agarrado enseguida, con un machete al lado del molino, o si no lo están tan Rápido para detener el molino, divirtiéndose con el agua que lastima los cubos de la rueda, para que rápidamente le den a la persona que sufre, de alguna manera, el remedio.

Y este peligro es aún mayor por la noche, cuando muele tanto como durante el día, ya que los que usan el bastón para sus equipos se turnan, sobre todo si los que se dedican a esta ocupación son idiotas, o están acostumbrados a conseguirlo. borracho. (ANTONIL, 1711, pág.54).

Como se señaló, los molinos más eficientes fueron los propulsados ​​por energía hidráulica, generada por las ruedas hidráulicas, aunque eran los más costosos. En el caso de los molinos de almacén, se utilizaron varios bueyes para mover el almacén que giraba el molino.

Dependiendo del ingenio, se podrían utilizar ocho, diez o doce bueyes a la vez para cada ciclo de trabajo; Dussen [1947] y Amaral [1958] señalan que la molienda de la caña de azúcar a veces tomaba todo el día, entrando en la noche y en la noche, como una forma de ahorrar tiempo.

"Al menos siete u ocho de los esclavos que necesita el molino, a saber: tres para traer caña, uno para ponerla, otro para pasar el bagazo, otro para arreglar y encender las lámparas, que en el molino son cinco, y limpiar la artesa del caldo (que llaman establo o calumbá) y los aguijones del molino y refrescarlos con agua para que no se quemen, utilizando el parol de agua, que está debajo de la vara, extraído del agua que cae en el aguijón, así como lavar la caña enlodada; y otro, finalmente, deshacerse del bagazo, o en el río, o en la bagaceira, para quemarse a tiempo.

Y si hay que ponerlo en una parte más lejana, una sola esclava no será suficiente, sino que habrá otra necesidad de ayudarla, porque de lo contrario el flujo no sería posible en el tiempo y el molino se avergonzaría ”. (ANTONIL, 1711, pág. 54-55).

Es importante señalar que dependiendo de la temporada, la forma de los molinos y su tamaño variaban. Por tanto, no podemos hablar de una máquina homogénea, ya que en un principio se hicieron a mano, aunque seguían determinadas especificaciones en proporciones.

2. Sala de calderas

Este fue probablemente el lugar más peligroso para trabajar, debido a los riesgos de quemarse o comenzar un incendio, aunque Antonil no está de acuerdo con esta opinión, ya que ya se presentó aquí.

Gilberto Freyre llegó a decir que en esta parte de la plantación los esclavos trabajaban bajo estricta vigilancia y hasta podían ser encadenados, ya que podían intentar sabotear la producción, derramar las vasijas o prender fuego.

La sala de calderas o la casa del horno se comparó con un “pequeño volcán” en palabras de Antonil, sin embargo, en realidad era un lugar muy caluroso y sofocante. Algunos estudiosos prefieren separar la sala de calderas de la sala del horno, ya que señalan que eran lugares diferentes, pero eso depende del período al que se refieren.

En esta ala del molino estaban las calderas de cobre que se usaban para hervir el caldo. Dussen [1947], quien escribió en el siglo XVII, menciona que los engenhos tenían 4, 5 o 6 macetas grandes y de 3 a 4 macetas más pequeñas.

Fue en las ollas grandes donde se hirvió el caldo, y en las ollas más pequeñas se dejó enfriar antes de pasar a la siguiente etapa. Tales vasijas eran importadas, provenían de la Metrópoli, ya que no había herrerías capaces de producir tales equipos en la colonia.

En la sala de calderas había varias ollas como ya se mencionó, fuimos a verlas, como iban paso a paso en la ebullición del jugo de caña de azúcar:

• Caldera clarificadora: en los primeros molinos, el caldo se mezclaba con cal, para ayudar a filtrar las impurezas antes de proceder a la ebullición;
• Caldera de caldo: tinaja donde se recibía el caldo de la casa del molino;
• Caldera intermedia: olla en la que se inicia el proceso de ebullición y se retiran las espumas primera y segunda, las cuales contienen impurezas como trozos de hojas, tallos, bagazo de caña de azúcar, etc.;
• Caldera mellar: se continuaba la ebullición y donde se retiraba la tercera espuma, la cual se llevaba a la escoria parol. Garapa también se hizo aquí;
• Parol de melar: después de hervido y quitado la espuma, se ponía aquí el caldo para colarlo;
• Parol de coar: recibe el caldo para ser colado. El término templado también se usa en esta etapa;
• Recepción de la tacha: luego de ser colado, el caldo era removido, desnatado, hervido y colado, donde se le añadía agua con cenizas para ayudar a filtrar las impurezas existentes;
• Tacha de porta: después de quitarle la espuma al caldo, colarlo y colarlo, se sigue hirviendo el caldo;
• Sartén: se sigue hirviendo el caldo y aquí llega a su “punto”. Consiste en el último paso de ebullición, pues de aquí se pondrá la llamada melaza para dar inicio al paso de reposo y enfriamiento;
• Batido de tachuelas: la melaza se bate con una batidora para llegar al punto de cristalización, volviéndose más consistente y pastosa;
• Cuenco para compartir: Luego de ser batido, se escurría la melaza, término que se usaba para referirse al acto de trasladar la melaza de la tasa anterior a esta, donde se la llevaba a una hielera donde reposaba y se enfriaba;
• Parol de scum: lugar donde se depositaba la espuma de las tres espumas para ser reutilizada.

Aquí he explicado los pasos principales, pero dependiendo de la época, notaremos nuevos pasos y macetas utilizadas en la filtración del jugo, ya que el proceso ha ido recibiendo nuevas técnicas a lo largo de la historia.

En la sala de calderas trabajaban unos hombres libres, llamados caldereros, que se encargaban de controlar el “punto de azúcar”, es decir, la temperatura exacta de ebullición.

Antonil [1711] menciona que en este sector de la fabricación de azúcar la mayoría de los trabajadores eran hombres, pero había un esclavo llamado “talón” que se encargaba de limpiar la habitación, encender las lámparas, recoger la segunda y tercera espuma quitada y ponerla de vuelta en un parol (un tipo de cuenco), ya que esta espuma tenía otros usos.

Además de las ollas, paroles y calderas, otras herramientas y recipientes utilizados en esta etapa fueron:

• Batidora: similar a la espumadera, pero sin los agujeros. Se usaba para batir la melaza después de que terminara de hervir.
• Mug: recipiente que sirve para pasar el caldo de una olla a otra.
• Cenicero: tanque cuadrado donde se mezclaba agua caliente con ceniza para ser utilizada en el señuelo, al ritmo de recepción.
• Cuchara: una cuchara grande con agujeros, que se usa para remover la melaza después de hervirla.
• Cucharón: cucharón de hierro de mango largo, que se utiliza para degustar el caldo.
• Skimmer: tipo de cuchara con varios agujeros, que se utiliza para extraer la espuma.
• Molde: vasija de barro donde se colocaba la melaza para iniciar la purga.
• Transportador: cuchara grande que se usa para transferir el caldo hirviendo a la siguiente olla.
• Picadeira: lanza de hierro que se usaba para sacar los restos de melaza que quedaban pegados en ollas, sartenes y calderos.
• Paloma o reminhol: cuchara grande que se usa para sacar la melaza de la última tasa. También se usaba para agregar agua a la decoada.
• Frigorífico: depósito donde reposaba y enfriaba la melaza antes de depositarla en moldes.

Dichos equipos y envases eran de uso común en la producción de azúcar, sin embargo, cuando llegamos al siglo XIX, ya encontramos otros utensilios y máquinas como centrifugadoras, filtros-filtros, espumadores, evaporadores, etc., utilizados en este proceso, reflejando la Revolución industrial del siglo XVIII.

Después de hervir, el jugo, antes inicialmente de color verde claro o amarillento, después de hervido se convierte en lo que se llama miel de caña de azúcar, miel de caña de azúcar, miel de mielada o melaza. Sustancia pardusca rica en sacarosa, carbohidratos, hierro, etc.

La melaza, además de usarse para hacer azúcar, también se usa para hacer cachaça, panela, ron, caldos, etc.

Las ollas de barro, también llamadas moldes, pan de azúcar y campanillas de miel eran recipientes de forma cónica o piramidal que tenían un orificio en el extremo, de donde, en la etapa de purga, salía la melaza sobrante por este orificio y se depositaba en la jarra de castella, una palangana que recogía esta melaza para ser reutilizada.

"Las formas del azúcar son vasijas de barro quemadas en el horno de las tejas, y tienen cierto parecido a campanas, de tres palmas y media de altura, y proporcionalmente anchas, con mayor circunferencia en la boca, y más apretadas en el extremo, donde se colocan". se perforan, para lavar, y purgar el azúcar por este orificio ”(ANTONIL, 1711, p. 75).

“En 24 horas hacen de 20 a 30 moldes en un molino de bueyes, 40, 50 o 60 en un molino de agua y 40, 50, 60 o 70 y más moldes si el molino es capaz de moler mucha caña y si es es rico en azúcar, que depende, como ya se ha dicho, del tiempo y del cuidado que se tenga en el cultivo.

El molde tiene una arroba de azúcar si es más o menos bueno, si es inferior, menos. El mejor azúcar pesa más y una sartén puede pesar 40 o más libras hasta 50 y 60 ”. (DUSSEN, 1947, pág. 94).

El valor de un signo arroba en el momento al que se refiere Dussen, actualmente valdría alrededor de 14,688 kg, lo que equivale aproximadamente a 25 libras. Así, una olla de barro de 2 arrobas, es decir 50 libras, equivaldría a casi 30 kg de azúcar.

3. Casa de purga

Antonil, escribiendo desde el siglo XVIII, nos dice que la casa de purga (purgar significa eliminar impurezas) normalmente estaba separada del ingenio azucarero, y en ocasiones era la habitación más grande, ya que allí se almacenaba el azúcar para purgar. como se verá más adelante.

Nos cuenta que en Bahía y Sergipe había grandes casas depuradoras de piedra, tilo y madera de maçaranduba. Estas casas tendrían más de 200 metros cuadrados de superficie, serían verdaderos galpones con varias ventanas para permitir una buena circulación de aire y la entrada de luz, lo que ayudaría con el calor del sol a secar el azúcar más rápidamente.

En este gran espacio se extendían hileras de andamios donde se depositaban las hogazas de azúcar. Este relato es interesante, ya que a diferencia de Dussen y Barléu que se refieren a Pernambuco, aquí tenemos un ejemplo de Bahía.

“En la depuradora, hay estanterías donde se adaptan y descansan los moldes. En cada estante hay de 10 a 12 moldes, de 8 a 10 estantes uno al lado del otro, debajo de cada uno de los cuales se encuentran los receptáculos para la miel.

Este conjunto se llama andamio. Así, cada andamio tiene capacidad para unos 100 moldes y en una casa de depuración hay 20, 25 y 30 andamios, lo que permite depositar de 2.000 a 3.000 moldes ”. (DUSSEN, 1947, pág. 94).

Como se dijo anteriormente, según el tamaño del ingenio y la fuerza motriz utilizada para mover el ingenio, la producción de azúcar variaba. El ejemplo dado por Dussen proviene de alguna plantación de Pernambuco que visitó en la década de 1630, período en el que los holandeses controlaban la región.

Estos moldes de arcilla tenían forma cónica o piramidal para facilitar la salida de los restos de melaza que quedaban dentro del recipiente, ya que esta melaza le da un color oscuro al azúcar, algo que se conoce como azúcar en bruto, más comúnmente llamado azúcar moreno o panela. .

El azúcar moreno tiene una tonalidad entre caramelo, marrón claro y amarillo oscuro, además de tener un sabor diferente al azúcar blanco.

Dentro de los moldes, Dussen dice que el azúcar reposó de seis a ocho días, siendo golpeado con un martillo pequeño para comprimirlo cada vez más, para exprimir el resto de la melaza para que saliera por el agujero en el punta. debajo. Antonil [1711] menciona el período de 3 a 15 días para esperar a que el azúcar se purgue.

Antonil también dice que el azúcar que se endureció pero no se volvió quebradizo se llamaba "ceñudo", ya que lo que se volvió frágil se llamó "cara rota"Por lo tanto, se debe prestar más atención a las ollas de azúcar que se desmoronan, ya que esto significa que no se secan correctamente.

“Los agujeros de estos moldes, al principio cubiertos, mantienen húmeda la cuajada de azúcar; abriendo después, dejar pasar la miel para purgar el azúcar. Luego se cubre la cara del molde con arcilla, porque se cree que, repitiendo esta operación varias veces, las impurezas se expulsan más completamente y el azúcar se aclara más ”. (BARLEU, 1940, pág.95).

Además de esta técnica mecánica de comprimir el azúcar, se vertía una fina capa de arcilla o arcilla, que se mezclaba lentamente con el azúcar, y la arcilla a su vez absorbía la melaza. Este paso se realizó en el contador de purga y ningún canal, lugar donde el tienda, espacio utilizado para colocar las formas.

“Ante la puerta de la Casa de Purga, un pórtico de ochenta y dos palmas de largo y veinticuatro de ancho se levanta sobre seis pilares, debajo de los cuales se encuentra el Balcón Masticador; y del otro lado está el Abrevadero para amasar el barro, que se pone en las Formas, para depurar el Azúcar; y más adelante el Balcón para secarlo, de ochenta vanos de largo por cincuenta y seis de ancho, sostenido por veinticinco pilares de ladrillo ”. (ANTONIL, 1711, pág.78).

Antonil nos cuenta que en la casa del purgar trabajaban cuatro mujeres, quienes se encargaban de preparar los moldes de barro para el azúcar, además de lavarlos.

“Primero, las cuatro esclavas purgadeiras con excavadoras de hierro cavan en medio de la cara del molde (que es la parte superior) en busca del azúcar ya seco, y luego lo igualan y lo hacen muy bien con mazos; Luego le pusieron la primera arcilla, sacándola con una lechada de las ollas, que venía llena de ella de su abrevadero, cuando ya estaba triturada en su perla, y con la palma de la mano la esparcieron por toda la superficie. cara del molde, en alto dos dedos.

Al segundo o tercer día, ponen medio cuenco de agua o cuenco y medio de agua en la misma arcilla, que colocan con la derecha por igual sobre toda la superficie, y luego con la palma de la mano derecha suavemente remueve la arcilla, para que con los dedos no lleguen a la cara de azúcar ”. (ANTONIL, 1711, pág. 83-84).

Dussen menciona que, según el caso, se aplicaron de dos a tres capas de arcilla para hacer el azúcar más puro y más blanco.

“El azúcar libre de su miel se saca de la depuradora y se saca de los moldes y se pone a secar al sol sobre paños extendidos, quitando luego el azúcar que aún está mezclado con la miel. Esto es lo que los portugueses llaman 'masticar', lo que significa que eliminan la máscara gris del azúcar y, por lo tanto, también llaman al azúcar grisáceo 'masticado' ”(DUSSEN, 1947, p. 95).

“En el mostrador de mascar, miran dos de las mujeres negras más experimentadas, que llaman a las madres desde el mostrador, y con otras las mastican y separan lo inferior de lo mejor, unas negras que traen y sugieren las formas, y toman las hogazas de azúcar. de ellos, y la amasadora del barro para purgar, que también es otro negro ”. (ANTONIL, 1711, pág.79).

"Al pie de la encimera, a la que llaman masticar, se sugieren las formas sobre un cuero, que consiste en hervirlas lentamente con la boca vuelta hacia dicho cuero, para que salgan bien los panes, los cuales son colocados sucesivamente por un negro sobre un toldo, que se extiende en este balcón, de la mano de una mujer negra (a la que llaman la madre del balcón), les quitan a machete todo ese azúcar moreno mal purgado y que tienen en la abajo, y esto se dice que mastica, y tal azúcar se llama después del azúcar moreno.

Y, sin embargo, otro de sus compañeros, que es de los más prácticos, toma al más húmedo con un hacha del mismo masticable, al que llaman la forma pie o cabujón, y éste vuelve a la casa para purgar en otras formas, hasta que termina de secar.; y pronto otras mujeres negras rompen los terrones del marrón con losas en un toldo, que también irá al mostrador de secado ”. (ANTONIL, 1711, pág.87).

Los panes de azúcar se deformaron en el aventador, un estante de madera ubicado en el mostrador de masticación. Como describió Antonil, el azúcar moreno se raspó y se separó del azúcar blanco, que luego se envió a un paso de secado final. El azúcar blanca se llevaba a la zona denominada mostrador de secado, donde pasaba unas horas expuesta al sol.

Algunas de las herramientas utilizadas en este paso, como las describe Antonil, fueron:

• Excavadora: hecha de hierro, servía para excavar el azúcar para colocar el barro o arcilla.
• Machete: se utiliza para raspar el azúcar moreno después de la fase de purga.
• Punzón de hierro: utilizado para perforar el extremo del pan de azúcar a través del cual fluiría la melaza durante la fase de purga dentro de las ollas.
• Mazo: especie de martillo que se usa para perforar y comprimir el azúcar dentro de las ollas.
• Hacha: se utiliza para raspar el azúcar moreno.
• Pieza de cuero: pieza de cuero (normalmente vacuno) que se utiliza para fijar el azúcar en el interior de las ollas.
• Escurridor: se utiliza para remover el azúcar cuando se pone a secar en los toldos.
• Tolete: especie de martillo para romper panes de azúcar. Debido a la forma cónica que tenía, esto llevó a dividir el pan en partes llamadas “caras”, comenzando desde la parte superior hasta la punta.

Cada "cara" tenía una calidad diferente, siendo la punta cónica de calidad inferior.

“Las mismas dos madres trabajan en el mostrador de secado con sus compañeras, que son hasta diez, extendiendo los toldos y rompiendo las astillas y los terrones grandes en pedazos más pequeños detrás de las partidores de pan con trozos pequeños.

Y en taquilla, las necesarias negras y negras ayudan al dependiente en el peso y colocación del azúcar, así como en el pilar, igualando, clavando y marcando ”. (ANTONIL, 1711, pág. 80).

En algunos casos, el azúcar extraído de los moldes se colocaba en las llamadas pilas sobre plataformas de madera donde se secaba. Mientras que parte se dejó en el pilote, otra parte se llevó a depositar en toldos en el suelo, donde quedaría directamente expuesta a la luz solar. Esta práctica también se utilizó para secar café y cacao.

Los esclavos esparcían el azúcar sobre estos toldos, y usaban escurridores para esparcirlo y darle la vuelta para que se secara lo mejor posible. Antonil señala que si había “tareas” en esa producción, cada agricultor era responsable de llevar sus toldos y esclavos para secar su parte de la producción.

Dice que el dueño de la plantación solía reunirse con sus arrendatarios o agricultores para ver cómo se secaba el azúcar al sol. Los toldos se dispusieron en filas para indicar la producción de la "fiesta de la granja" y las "tareas".

Barléu en su libro nos cuenta otra receta para purgar el azúcar y hacerla más blanca. En esta receta revela el uso de otros agentes en el proceso de ebullición y purga.

“Así, se vierte una lejía de cal viva y claras de huevo en el azúcar más impuro, y revolviendo constantemente, se desnata el caldo, limpiándolo de impurezas, y cuando está hirviendo amenaza con derramarse. Si es así se previene esto vertiéndole un poco de mantequilla.

Luego colarlo a través de un paño grueso o arpillera, con toda la lejía aún no absorbida, para recoger las heces que puedan quedar, dejándola hervir de nuevo hasta que se consuma la lejía. Luego lo voltean, como si renaciera, en los moldes, cubren las caras de estos con arcilla más pura, y, secándola a modo de costra, ponen otra unas cuantas veces más, con la misma finalidad que antes, escurriendo de nuevo una más espesa y más miel impura ”. (BARLEU, 1940, págs. 74-75).

4. Pesaje y encajonado de azúcar

Pasada esta etapa, mientras aún se estaba secando, se colocan partes del azúcar en una balanza para pesar, de manera que el sembrador, el agricultor y el vendedor puedan cuantificar sus partes. Antonil [1711] nos habla de algunos instrumentos utilizados en esta fase de pesar y almacenar azúcar en cajas:

“En Peso, balanzas, dos pesas arrobas, y otras más pequeñas, como la tara; Palas y panacûs. En la Caixaria, morteros, escurridores, pan para asentar, que algunos llaman cabrito para asentar, y otros juez, azuela, taladros, martillos y clavos.

Palanca para sacar los clavos de las cajas, y la tabla de cortar que sirve para recoger las tablas partidas o abiertas, poniendo dos cuñas entre los lados de la tabla, y los dientes, cabarets de la tabla que se abraza desde arriba y baja por los costados, y las marcas de hierro con que está marcado, y declara la calidad del azúcar, el número de arrobas y el oficial del Engenho ”. (pág. 80).

Luego de ser pesado, se cargó el azúcar con palas en las cajas que se forraron con arcilla y encima de esta se colocaron hojas de plátano. Si había agricultores involucrados en el proceso, tomaban sus carros y esclavos para recolectar su azúcar después de que el empleado la pesaba. Además de pesar y dividir el azúcar blanco, el azúcar moreno también pasó por este proceso. Y en medio de esta división, también había una tercera parte, el diezmo de la Iglesia, donde un empleado específico llamado contratista de diezmos obtendría el 10% de la producción tanto de la “fiesta agrícola” como de las “tareas”.

Antonil [1711] llama la atención sobre el hecho de que cuando se depositaba el azúcar en las cajas, algo que se llamaba “cara de caja”, es decir, el azúcar listo para la venta, no se batía el azúcar para compactarlo en las cajas, como esto podría usarse como cebo, donde podría poner azúcar de calidad inferior en el fondo de la caja y cubrirse con azúcar buena, sin embargo, el peso bruto de la cara de la caja sería azúcar mala.

Una vez llenas las cajas, con una maza, llamada “palo para asentar” o “chico para asentar” como ya menciona Antonil, se apisonaba el azúcar para que encajara bien dentro de la caja y se clavara la tapa. Todas las tapas estaban cerradas con clavos.

Luego de cerradas las cajas, recibían la marca que designaba el tipo de azúcar, porque como se mencionó, además del azúcar blanco y moreno, había otras variantes, llamadas “caras” (volveré sobre esto más adelante). Sobre esto Antonil nos dejó detalles:

• azúcar blanco macho – se marcó una B en la casilla.
• Azúcar blanco batido – se marcaron dos BB en la casilla.
• azúcar moreno macho – se marcó una M en la caja.
• azúcar moreno batido – se marcó un MB en la casilla.

Además de estas marcas para identificar el tipo de azúcar, había tres marcas más que estaban escritas con hierro caliente o tinta.

• Marca de las arrobas: grabado en la tapa con hierro candente, identificaba el peso de la caja.
• Marca de ingenio: fue estampado con una plancha caliente y colocado en la esquina inferior derecha de la tapa. Designaba el ingenio en el que se fabricaba el azúcar. En el caso de cualquier entidad religiosa u organización mercantil, se lleva el sello o las iniciales de esa orden u organización.
• Marca del señor o del comerciante: se puede planchar o pintar en caliente. Estaba marcado en el centro de la tapa si estaba disparado, y estaría marcado en el lateral de la caja si estaba en tinta, en el que estaba escrito el nombre del propietario o comprador.

Luego de ser marcadas, todas las cajas fueron llevadas al puerto. Las plantaciones reales tenían los ríos para transportar las cajas en barcazas, pero en general, para transportar estas cajas se utilizaban carretas de bueyes, que pesaban hasta seis arrobas, o el equivalente a 150 libras o 90 kilos.

Sin embargo, Amaral [1958] informa que a lo largo de la historia colonial hubo variaciones en el peso de las cajas de azúcar, encontrándose cajas que pesaban entre seis y cincuenta arrobas. Mello [2012] dice que en la primera mitad del siglo XVII, el peso promedio de las cajas de azúcar estaba entre 30 y 35 arrobas (lo que equivalía a 450 a 525 kilogramos).

Trabajadores asalariados involucrados en la producción de azúcar

Si bien los esclavos realizaban diversas actividades, existían ciertos oficios que eran realizados por personas libres, algunos de los cuales ya fueron mencionados anteriormente, sin embargo, daré atención a los específicamente vinculados a la producción de azúcar:

• Supervisor principal: era el responsable de la gestión del molino. Le correspondía supervisar el ejercicio de todas las actividades del ingenio, desde el corte de la caña hasta la carga del azúcar.

Comprobó cómo estaban las existencias del molino, comprobó si todos los esclavos estaban haciendo su trabajo correctamente y, de ser así, los trasladó a otras actividades.

En caso de que un esclavo enfermara, lo mandaba a ser atendido y ponía a otro en su lugar, sin embargo, debía comunicar el hecho al dueño de la plantación.

El capataz principal también tenía que informarle de todo lo que sucedió en la plantación. Los otros supervisores estaban subordinados a él. Antonil [1711] había dicho que el superintendente tenía un sueldo de sesenta mil réis al año, pero cabe recordar que se trataba de un sueldo de principios del siglo XVIII, no quiere decir que el sueldo fuera el mismo a lo largo del tiempo. .

• Fabricante de molinos: era el responsable de supervisar la cosecha, el transporte de la caña de azúcar y su molienda. Mientras se aplasta la caña, debe tener cuidado de que las esclavas no se lastimen en el proceso, y también debe controlar el proceso para evitar tener demasiado jugo, ya que podría terminar estropeándose mientras espera para iniciar el proceso de ebullición. .

Antonil [1711] había dicho que el trabajador del molino tenía un sueldo que oscilaba entre los cuarenta y los cincuenta mil réis al año, pero cabe recordar que este era un sueldo de principios del siglo XVIII, no quiere decir que el sueldo fuera el lo mismo con el tiempo.

• Superintendente o capataz: era el responsable de velar y castigar a los esclavos, así como de proteger la plantación, los campos de caña y los cultivos agrícolas y mantener el control de los esclavos, evitando que pelearan, huyeran o se quedaran ociosos.
• Maestro del azúcar: él era el encargado de verificar la calidad del suelo y el lugar para la siembra de la caña de azúcar, tenía que saber distinguir dónde brotaba la caña de mejor calidad y la de menor calidad, ya que había variaciones según el suelo y la cantidad de agua recibida.

En la sala de calderas, era responsable de mantener a todos los empleados trabajando correctamente y de mantener un control de calidad, ya que a veces el caldo tenía que hervirse más tiempo, o colar o decorar nuevamente.

En la casa de purgar, también se encargó de evaluar el trabajo de esclavos y empleados en ese sector. En resumen, el maestro azucarero controlaba la administración de la elaboración del azúcar. En los grandes ingenios Antonil [1711] dice que el salario del maestro azucarero rondaba los 130 mil réis al año, pero podría rondar los 100 mil réis al año.

• Banquero o Soto-Master: era uno de los ayudantes del maestro azucarero. Cuando este último estaba ausente, el banquero se encargaba de mantener el control y la eficiencia en la producción de azúcar en la sala de calderas.

Su responsabilidad fue bastante grande. El banquero sustituyó al maestro azucarero por el turno de noche y fue asistido por el banquero-asistente o soto-banquero. El banquero podría recibir entre 30 y 40 mil réis al año.

• Ayuda de banquero o soto-banquero: era asistente del banquero, además tenía una gran responsabilidad en el proceso de fabricación, ya que tendría que estar atento en todo momento para evitar retrasos, pérdidas de materia prima y accidentes.

Antonil nos dice que tales puestos no necesariamente los ocupaban personas libres, sino que podían ser ocupados por un esclavo o un mestizo. También era responsable de supervisar el envío de panes de azúcar a la casa de purga. En el caso de que el empleado fuera un esclavo o un mestizo que también padeciera la condición de esclavo, aunque tuvieran una madre o un padre blanco, en ocasiones no recibían salario, pero recibían algún tipo de recompensa.

• Caldera y grapadora: trabajaban en calderas y ollas, cuidando de controlar la temperatura de ebullición y el proceso de purificación del jugo. Ellos eran los encargados de ver la “mancha”, la temperatura exacta a la que estaría bien hervido el caldo.
• Trampa: Trabajé en la purificación de azúcar en la casa de purga. Fue el encargado de verificar cómo se desarrollaba el proceso de depuración de azúcar en los días que vivió en el recinto.

También tuve que verificar la calidad de la arcilla o arcilla que se usaría en el proceso de purga, ayudando a organizar el pan en el andamio. Debe velar por la organización y limpieza de las instalaciones y ordenar la recogida de melaza en frascos para su almacenamiento o reutilización. Antonil dice que el salario de la trampa de vapor variaba según la cantidad de producción. Si se produjeran 4 panes en un lote, recibiría 50 réis anualmente, pero si la producción fuera menor, recibiría proporcionalmente.

• Empleado de planta: él era responsable de pesar el azúcar antes de que fuera encajonado y marcado. También se ocupó de separar y contabilizar la producción del propietario de la plantación, los agricultores y pasar el diezmo a la Iglesia.

También se les asignó la tarea de supervisar la carga de azúcar en las cajas, e incluso ayudar con la carga, asegurarse de que todas las cajas estuvieran debidamente marcadas e incluso supervisar el transporte al puerto, como verificar el envío del producto.

Antonil dijo que dependiendo del tamaño del molino y su producción, el dependiente podría recibir entre 30 y 50 mil réis al año.

• Secretario de la ciudad: se diferenciaba del empleado de plantación, en que actuaba más como contador, contratista, abogado y depositario, ocupándose de las finanzas del ingenio, negociaciones, contratación de naves, contratación de compradores, etc. Recibió un salario anual de alrededor de 40 a 50 mil réis.

Tipos de azucar

Ya se mencionó aquí que había algunos tipos de azúcar, porque cuando se dividían las “caras” del pan de azúcar, cada “cara” tenía una calidad diferente, y además, el azúcar moreno en sí también tenía sus tipos.

Existen diferentes nomenclaturas para tratar esta tipología sacarina, sin embargo, expondré aquí los términos utilizados por los portugueses, ya que el español, italiano, holandés, francés, inglés, etc., utilizan otra terminología.

1. Azúcar blanca

Aunque es similar al azúcar actual que usamos habitualmente, en la Edad Moderna hubo algunas diferencias; Antonil [1711] decía que el azúcar blanco tenía algunas clasificaciones referentes a su calidad:

Delgado: era el más blanco, cerrado y pesado, provenía de la primera “cara” del pan de azúcar. Se consideró la mejor calidad.

Ronda: era menos cerrado y pesado, generalmente provenía de la segunda "cara", y también se consideraba de segunda calidad.

Bajo: era un color pardusco, proveniente de la tercera “cara”, aunque todavía se consideraba que el color era de calidad relativa, pero inferior.

Blanco batido: se elaboraba con melaza escurrida durante la fase de purga, donde la melaza se hervía nuevamente y se batía. Antonil dice que a veces se puso blanco y con mucho cuerpo, por lo que se le llama "blanco golpeado".

El azúcar blanco del tipo fino, redondo y bajo se llamaba azúcar masculino porque estaba bien purgado, era puro y de excelente calidad.

2. Azúcar moreno

También se le llamó marrón, pies y cabujón. Se consideró de menor calidad en comparación con el azúcar blanco. El azúcar moreno, como hemos visto, es de color parduzco, tiene mayor cantidad de miel, no se purga ni se refina. Se utilizó en la preparación de alimentos, e incluso en la elaboración de panela, garapa, cachaça, ron, etc.

Masculino: resultante de las sobras del azúcar masculino. Cuando se sacó el azúcar de la sartén, se le quitó la corteza, lo que la separó del azúcar blanco, y esa corteza era azúcar morena.

Sacudir: resultante de las sobras del azúcar blanco batido.

Cariño: Azúcar moreno elaborado con miel de purga. También se usaba para hacer café batido o para hacer garapa y cachaça.

recordar: resultante de la purga de miel del batido blanco. Si se golpeaba, podía volverse marrón golpeado, y también se usaba para hacer garapa y cachaça.

3. Azúcar desnatado

Se hizo a partir de las espumas resultantes de la fase de ebullición del caldo. Era de color oscuro, se usaba para hacer garapa, así como comida para esclavos y animales.

• Nieta: hecho con la primera espuma.
• Reanudar: hecho con la segunda espuma.
• Crema: hecho con la tercera espuma. Fue batido y cristalizado.

4. Azúcar por regiones

Gaspar Barléu, escribiendo en el siglo XVII, señaló que dependiendo de dónde provenía el azúcar, recibía ciertos nombres. Aquí tenemos otro tipo de nomenclatura.

• Madera: de la isla de Madeira.
• Islas Canarias: de las Islas Canarias, un archipiélago propiedad de los españoles.
• Mel: de una pequeña isla frente a la costa oeste de la India, bajo el control de los portugueses.
• Santo Tomé: de la isla de Santo Tomé, una posesión portuguesa en África. Barléu nos cuenta que este azúcar era de inferior calidad, y se utilizaba para hacer jarabes, conservas, medicinas, etc.
• Antillas: de las Antillas en el Mar Caribe. En este caso, fue elaborado por los españoles, o por los holandeses o los franceses, según de qué isla procediera.
• Azores: de las Azores.
• Cabo Verde: de Cabo Verde.

Había otros lugares, pero mencionaré estos más importantes. Sin embargo, la nomenclatura del azúcar brasileña o brasileña no se encuentra en los libros que usé para escribir este texto.

5. Otros tipos de azúcar

• Azúcar Mezclado – se formó a partir de la mezcla de diferentes azúcares que fueron transportados inadecuadamente en cajas.
• Azúcar panela - el caldo que se escurría en el proceso de ebullición se recogía en ollas y no se purgaba. Era de mala calidad y de color oscuro. Debido a que se vendía en macetas, recibió ese nombre.
• Azúcar Candi o Cande – azúcar blanca refinada y cristalizada, utilizada para endulzar bebidas, alimentos y preparar medicamentos.

Aquí he presentado algunos tipos de azúcar y sus nomenclaturas utilizadas entre los siglos XV y XVIII, en los siglos XIX y XX vemos nuevas nomenclaturas, pero como el enfoque aquí es tratar con la producción de azúcar en el período colonial brasileño, me referiré a estos ejemplos.

Productos derivados del jugo de caña de azúcar

A lo largo del texto mencioné algunos productores derivados del jugo de caña de azúcar así como del azúcar mismo, que es el foco de este trabajo, pero ahora para cerrar este texto, hablaré brevemente sobre algunos de estos productos.

1. Jugo de caña de azúcar

El jugo de caña de azúcar es la materia prima de varios tipos de sustancias, entre las que se incluye el azúcar en sí, como ya se ha visto, sin embargo, el jugo de caña de azúcar se puede consumir puro. Desde la antigüedad, el jugo ya se consumía, bastaba con exprimir la caña y recoger el jugo en un recipiente y beberlo.

No es necesario filtrar en el momento, aunque se recomienda colarlo antes de consumirlo. Las personas que trabajaban o trabajan en los campos de caña a veces consumen el jugo directamente de la fuente, cortando una caña, pelando, luego cortando el tallo y rompiéndolo con los dientes para extraer el jugo.

El caldo es rico en sacarosa, por lo que es una bebida energética pura. Además de la sacarosa, encontramos glucosa, fructosa, almidón, una pequeña cantidad de proteínas, minerales, vitaminas, antioxidantes, etc. En Brasil, el caldo se puede encontrar fácilmente en las grandes ciudades en algunas cafeterías e incluso en cafeterías pequeñas, porque gracias a la versatilidad de las prensas mecánicas, el caldo está listo en cuestión de segundos.

Además de Brasil, otros países latinoamericanos como Cuba, Venezuela, Colombia, Puerto Rico, México, etc.,. tal producto se puede encontrar así como en la India, Indonesia y países del sudeste asiático. Menciono aquí el hecho de consumir el jugo, ya que en otros lugares donde se planta caña de azúcar, no se acostumbra beberlo.

2. Garapa

La palabra garapa en portugués tiene varios significados, con algunos significados recurrentes en el regionalismo, es decir, solo existen en una determinada región o país. En algunos lugares, garapa es sinónimo de jugo de caña de azúcar.

Sin embargo, en la Edad Moderna, garapa era el término que se le daba a una bebida de baja calidad, de sabor dulce y color parduzco. Como vimos en el proceso de fabricación del azúcar, generalmente las espumas que no se reutilizan se pueden utilizar para hacer garapa.

Dussen [1639] nos señala un detalle interesante; dice que cuando molía el ingenio, es decir, se inició el proceso de fabricación de azúcar, la garapa se hacía con espumas, sin embargo, cuando el ingenio no se molía, la garapa se hacía con azúcar de baja calidad, ya sea panela, melaza o azúcar sartén. Pero en ambos casos, la garapa se mezcló con un poco de agua y se consumió de todos modos.

“Los negros a veces hacen una detestable mezcla de azúcar negra y agua, sin la menor fermentación, a la que llaman Garapa. Una bebida barata, los negros la usan en sus fiestas que duran hasta 24 horas entre bailes, canciones y copas. Solo pelean, en estas ocasiones, por celos. A veces le añaden hojas de anacardo a la garapa que, dado su carácter picante, hace que la bebida sea más fuerte ”. (NIEUHOF, 1682, pág. 304).

La garapa era una bebida endulzada como se mencionó, y generalmente la consumían los esclavos, aunque Dussen [1639] dice que la garapa también se daba a los caballos, vacas y cerdos.

Gilberto Freyre llegó a decir que los caballos que consumían mucha garapa eran bajos y gordos, pero tenían mucha resistencia.

Por lo tanto, la garapa era una bebida barata y de baja calidad, consumida por esclavos, indios y la población pobre que no tenía dinero para comprar cachaça, ya que en Brasil no se producía vino y cerveza, por lo que solo los ricos tenían dinero para importar principalmente vino. porque la cerveza se consideraba una bebida de las clases bajas.

Los pioneros en algunos casos llevaban garapa en sus viajes, ya que les servía como bebida energética.

3. rapadura

Rapadura es un dulce de color marrón con un sabor similar al azúcar moreno. Tiene una gran cantidad de sacarosa, carbohidratos y algunos minerales como hierro, fósforo, potasio, calcio, sodio, etc.

Es un alimento energético por su gran cantidad de azúcares. Fue inventado en el siglo XVI en el archipiélago canario o en el archipiélago de las Azores, aunque se convirtió en un dulce popular en Brasil, especialmente en la región noreste donde se concentraban la mayoría de los ingenios azucareros.

Rapadura se originó por el acto de raspar la melaza de las calderas y ollas, para que pudiera reutilizarse, de ahí que inicialmente se le llamara raspado.

En este caso, estas ralladuras se volvieron a hervir y se batieron, de modo que la melaza se convirtió en una masa espesa, luego se colocó en formas rectangulares y se dejó enfriar y endurecer.

Esto facilitó el transporte y la conservación, ya que podría durar meses. Se usaba como complemento a la comida de los más pobres, se consumía por los viajeros, se daba como alimento a los esclavos e incluso se consumía como postre.

Dependiendo del país, este dulce recibe otros nombres, pero en Brasil es ampliamente conocido como rapadura, así como en Portugal.

Hoy tenemos azúcares morenos con sabores mixtos, como azúcar morena, azúcar morena de maní, azúcar morena chocolate, etc.

4. Cachaza

La cachaça, también conocida en algunos lugares de Brasil como pinga, cana, canha, etc., es un brandy elaborado con caña de azúcar, y al igual que otros aguardientes como vodka, tequila, ron, ginebra, etc., tienen un alto contenido de alcohol. La cachaça ahora se considera una bebida nacional brasileña y surgió alrededor del siglo XVI.

No hay certeza sobre el origen de esta palabra. Algunas investigaciones sugieren que el término era una referencia a los jabalíes que se llamaban “cachaço”, porque para ablandar su dura carne se usaba este brandy, luego esta bebida se habría llamado cachaça.

Otra hipótesis sugiere que se trata de una variación de la palabra española “cachaza”, el nombre que se le da a un vino de baja calidad consumido en Portugal y España, debido a que este aguardiente inicialmente era de baja calidad, hicieron esta analogía. Sin embargo, esta palabra tenía otros significados.

Antonil [1711] menciona que incluso en el siglo XVIII se utilizó la palabra cachaça para referirse a la primera espuma en el proceso de hervido del jugo de caña. Esta primera espuma se daba generalmente a los animales como complemento alimenticio, aunque también se elaboraba un azúcar de muy baja calidad, como se ve en este texto.

La segunda espuma también pasó a llamarse cachaça con el tiempo, y se le dio a los animales y esclavos.

Sin embargo, cuando estas segundas y terceras espumas empezaron a ser recogidas y comenzaron a fermentar, empezó a aparecer una bebida alcohólica, denominada por algunos garapa agria, término utilizado por Barléu en el siglo XVII, sin embargo, otros la llamaron aguardente. cagaça, vino de caña de azúcar, vino local (la referencia se hará en Brasil).

Algunos historiadores sugieren que la palabra cachaça proviene de una variación de la palabra cagaça que también se usaba para referirse a la espuma proveniente de la ebullición del jugo de caña de azúcar.

La cachaça original se elaboraba a partir de espumas o melaza, donde luego de pasar por otro hervor, se depositaba en un recipiente (el uso de barriles fue posterior, ya que inicialmente no había interés en la elaboración de esta bebida) para fermentar por un tiempo. , y así adquiriendo su contenido alcohólico, sin embargo, cuando se utilizó la técnica de destilación, la calidad de la bebida mejoró y su contenido alcohólico aumentó.

La cachaza suele ser transparente, pero algunos tipos tienen un color blanco o amarillento, y si es una cachaza añejada, el color se oscurece.

A fines del siglo XVI, se introdujeron en Brasil los alambiques, un instrumento de destilación antiguo y fácil de usar, que inicialmente hecho de arcilla o cobre, comenzó a destilar espuma o melaza, donde se agregaban otros ingredientes para mejorar la destilación. y el sabor de la bebida, los mejores alambiques son los de cobre para elaboración artesanal.

En los siglos XVI y XVII, Gabriel Soares de Sousa [1587] menciona la expresión “hogar para hornear miel” para referirse al lugar donde se producía la cachaza. Sin embargo, con el tiempo, la palabra todavía se usó para designar el lugar donde se producía y almacenaba la cachaça, y este término todavía se usa en ambos sentidos en la actualidad.

En el siglo XVII, la cachaza comenzó a atraer el gusto de la población, incluidas las élites, al mismo tiempo que se convirtió en moneda de cambio en algunos lugares de África como Angola, Congo y Guinea y Costa da Mina, lugares donde los portugueses habían estado haciendo negocios durante varias décadas.

Los portugueses al darse cuenta de que algunos pueblos africanos comenzaron a apreciar esta bebida, comenzaron a comerciarla a cambio de esclavos, por lo que vemos la mención de que la cachaza se intercambia por esclavos. Sin embargo, algunos comerciantes más escrupulosos vendieron cachaça adulterada.

Origen del ron

El ron surgió en las islas del Caribe alrededor del siglo XVI, la ubicación exacta sigue siendo un tema de debate, algunos sugieren Barbados, Cuba, Jamaica, etc. Originalmente se descartaba o se alimentaba a animales o esclavos. Tras descubrir su potencial como bebida alcohólica, se inició la inversión en su desarrollo.

Las palabras más antiguas para referirse a esta bebida provienen de los idiomas inglés y francés. Del inglés surgió la expresión “kill-devil”, porque en ese momento algunos presentaban el ron como un tipo de medicina, que supuestamente podía purgar los malos espíritus.

Este hecho es interesante, porque si el lector recuerda que el azúcar en sí ya se ha utilizado como medicamento, entonces este aspecto no es nada extraño. Los franceses ya lo llamaron “rumbullion”. Otros términos fueron: gremio y tafia. La palabra ron comenzó a volverse más común después de mediados del siglo XVII, cuando la bebida se hizo popular. La primera mención oficial data de un documento de Jamaica de 1661, emitido por el entonces gobernador de la isla.

Al igual que la cachaza, el ron llegó a utilizarse también como moneda de trueque, siendo utilizado para comerciar esclavos en África, e incluso comerciar con los amerindios, intercambiando ron por comida, pieles de animales, madera, etc.

El ron se convirtió no solo en una bebida popular, y supuestamente una medicina, sino también en una valiosa moneda de cambio a lo largo del siglo XVII y hasta el siglo XVIII, hasta el punto en que hubo contrabando de esta bebida. Los piratas se hicieron famosos por el contrabando, de ahí la asociación de los piratas con esta bebida.

El ron se elaboraba originalmente a partir de la fermentación del jugo de caña de azúcar, que luego de fermentarse se destilaba, lo que le otorgaba un alto contenido alcohólico y un color transparente. Posteriormente se desarrolló una técnica para producir ron a partir de melaza. El ron puro es de color transparente a ligeramente amarillento o blanquecino.

El color más amarillo, caramelo y marrón proviene del envejecimiento de esta bebida, o de la adición de colorantes. Hoy en día existen varios tipos de ron, y el mismo se utiliza como base para elaborar algunos tipos de bebidas e incluso existe el jarabe de ron, que se utiliza para elaborar tortas y dulces.

• NOTA 1 - Las bebidas elaboradas con jugo de caña de azúcar o su melaza no aparecieron en la Edad Moderna, ya que existen informes de algunos tipos de bebidas elaboradas en India y China, donde se basaba la caña de azúcar.
• NOTA 2 - En Brasil, la cachaça es el ingrediente base de la famosa bebida llamada "caipirinha".
• NOTA 3 – Gaspar Barléus menciona brevemente en su libro que los romanos habrían sabido de la caña de azúcar en sus viajes por Oriente Medio, y ya mencionaba el uso medicinal de esta sustancia, aunque no les interesaba cultivarla.
• NOTA 4 – A principios del siglo XVIII, la cachaza y el ron fueron prohibidos en algunos países y colonias, ya que superaban la producción de vino en las metrópolis. Sin embargo, debido al contrabando, se levantó la prohibición.
• NOTA 5 – Otro elemento que se puede producir a partir de la caña de azúcar es el alcohol etílico o etanol. Utilizado principalmente en la industria del automóvil como combustible.
• NOTA 6 – En Brasil, los molinos duraron hasta principios del siglo XX, cuando comenzaron a ser reemplazados por molinos. Sin embargo, aún hoy existen ingenios modernos vinculados a la producción de azúcar, cachaza y rapadura.
• NOTA 7 – En 1660 en Brasil, tuvo lugar la Revuelta de la Cachaça, donde los propietarios de las plantaciones de caña de azúcar protestaron contra el aumento abusivo de los impuestos sobre la bebida.

Guía Turística y Turística de Bahía, Salvador y Nordeste

Historia del surgimiento del ingenio azucarero en el Brasil colonial