O nome rapadura, uma variação de “raspadura” (originada do verbo raspar), originou-se da raspagem das camadas espessas de açúcar presas às paredes dos tachos utilizados para a fabricação do mesmo.
É típica do Nordeste do Brasil. Sua utilidade é extensa e varia de acordo com os hábitos culturais de cada região que utiliza.
No Brasil é basicamente utilizada em substituição ao açúcar ou para consumo direto, em lascas, como sobremesa.
No Nordeste brasileiro foi muito utilizada pelo sertanejo, junto com a farinha, para ser consumida no local de trabalho.
À rapadura também podem ser adicionados ingredientes como castanha de cajú, coco e amendoim, entre outros.
Rapadura é um doce de origem açoriana ou canária em forma de pequenos tijolos, com sabor e composição semelhantes ao açúcar mascavo.
Fabricada em pequenos engenhos de açúcar, surgiu no século XVI como solução para transporte de açúcar em pequenas quantidades para uso individual .
Como o açúcar granulado umedecia e melava facilmente, os tijolos de rapadura eram facilmente acomodados em sacolas de viajantes, resistindo durante meses a mudanças atmosféricas.
A rapadura é feita a partir da cana-de-açúcar após moagem, fervura do caldo, moldagem e secagem.
É considerado um alimento com maior valor nutritivo que o açúcar refinado pois, enquanto este é quase exclusivamente sacarose a rapadura possui outras substâncias nutritivas em sua composição .
O nome rapadura, uma variação de “raspadura” (originada do verbo raspar), originou-se da raspagem das camadas espessas de açúcar presas às paredes dos tachos utilizados para a fabricação do mesmo.
Regiões de produção da rapadura
É típica do Nordeste do Brasil e de diversas outras regiões da América Latina , onde recebe diferentes nomes como: panela (Colômbia, Venezuela, México, Equador e Guatemala), piloncillo (México), papelón (Venezuela e Colômbia), chancaca (Bolívia e Peru), empanizao (Bolívia) ou tapa de dulce (Costa Rica).
Produção da rapadura no nordeste
O nome rapadura (ou a variação raspadura) é utilizado também na Argentina, na Guatemala e no Panamá. Seu uso também é disseminado na Índia.
Na América Latina, a Colômbia é o primeiro produtor, com 1 milhão de toneladas anual e o segundo mundial depois da Índia1 . A Região Nordeste é a maior produtora de rapadura do Brasil, onde o Ceará aparece como maior produtor.
Processo de fabricação da rapadura
Após o corte da cana-de-açúcar, que deve ser feito sem a queima da cana, esta é transportada até o engenho onde deverá ser moída.
O caldo de cana resultante da moagem é levado para a decantação, com o intuito de separar as impurezas – nessa etapa o risco a fermentação do caldo pode prejudicar a aparência do produto.
A concentração até se atingir o ponto para o batimento se dá por meio da fervura do caldo, o que pode acontecer em um mesmo tacho ou em até cinco tachos como nos engenhos mais modernos, o que ajuda a ter um controle da temperatura para a concentração do caldo.
Depois que o caldo se torna melado ele é batido para obter uma maior consistência e ser colocado em formas no formato tradicional de paralelepípedo. Depois que a rapadura já endureceu, esfriou e ganhou a sua forma, pode ser retirada das formas.
Após o batimento, o caldo concentrado é moldado em formas de 500 gramas ou um quilo ou tabletes de 20 a 25 gramas. Após o resfriamento, ocorre a desenformagem e, por fim, o embalamento da rapadura.
Consumo da rapadura
Sua utilidade é extensa e varia de acordo com os hábitos culturais de cada região que utiliza. No Brasil é basicamente utilizada em substituição ao açúcar ou para consumo direto, em lascas, como sobremesa.
No Nordeste brasileiro foi muito utilizada pelo sertanejo, junto com a farinha, para ser consumida no local de trabalho.
À rapadura também podem ser adicionados ingredientes como castanha-de-caju, coco, amendoim, entre outros.
Em outras regiões da América Latina pode ser usada como medicamento (carece de fontes], na receita básica de determinados drinks ou até de molhos para acompanhar pratos salgados.
Propriedades da rapadura
A rapadura é famosa pelo seu alto valor calórico, sendo rica também em vitaminas, minerais e proteínas.
O produto está inserido na merenda escolar em alguns estados do Nordeste, como Ceará, Paraíba e Pernambuco.
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